老一辈眼中经典的下酒菜,现如今被遗忘,吃 [复制链接]

老一辈眼中经典的下酒菜，现如今被遗忘，吃过的孩子至少上初中了！睡梦中被手机的震动声惊醒，看了一下原来是垃圾讯息，哎呀，昨夜睡前怎么会忘了切成飞航模式呢？在心中暗自拍了一下额头。是说也到了差不多该起床的时间，于是顺手打开朋友圈页面，点了洋洋洒洒十数条通知中的「你有1则动态回顾可查看」这则；画面很快地转为摄有10多支葡萄酒瓶的照片，尤其能从葡萄种植者和酿酒师直接习得酿酒相关知识和经验，获益匪浅。还有，能喝到多款未进口入国内的酒，更叫人开心！」

是哪，三年前的这段期间我们正在澳洲旅行，由于仅停留两周，除了最后五天去了一趟悉尼之外，其他的时间都在南澳造访等地的酒庄。而待在悉尼的期间也曾经想过是否去一趟澳洲最古老的葡萄酒产区猎人谷（HunterValley），后来却因为热衷于寻访悉尼双年展《AllOurRelations》设置在不同区域的作品而作罢。所以即便跑了这么多酒庄，充其量也只能说是对南澳葡萄酒多一点点认识而已。

这回拿来做餐酒搭配的红酒，是使用单一葡萄园的酿造而成，并于橡木桶（美国新桶和法国桶均有）陈放18个月，嗅闻起来不仅有Shiraz该有的李子、黑色浆果和胡椒香气之外，还多了些许紫花、莓果和果干的气息。入口果味（黑樱桃、草莓）鲜明、单宁有却不过份，酒体中等结构扎实，尾段透着一丝丝胡椒的辣感，余韵绵长且有着黑色浆果皮的轻微涩感。酒精感包覆得很好，私毫不觉得有14.2%的浓度。

该搭什么餐点好呢？其实喝了几口之后，脑海立刻浮现想要大口吃肉的欲望。最好是有着饱满肉汁且夹有香脆培根的汉堡，一口咬下还透着些许芥末香气更迷人；这种让人回味再三的版本我们曾在南澳袋鼠岛的游客中心吃过两次，其精采程度自认望尘莫及，因此打消在家自制的念头。此外，火侯得宜的香煎纽约客牛排、熬得入味软嫩的炖肉、炭火烧烤肋排……油脂不会太少的料理应该也都颇合适。于是呢，决定上市场跟肉贩预订一大块油花分布均匀漂亮的猪五花肉，花点时间慢慢烤成柔嫩多汁且表皮酥脆的状态来搭酒。除了猪五花之外，还特地准备了揉杂了多种鲜蔬滋味的普罗旺斯炖菜，和充满焦香气的马铃薯丝饼当配菜。如此一来应该可以吃喝得十分畅快吧。

烤脆皮猪五花

食材／

带皮猪五花1大块，约1公斤

蒜头20瓣

橄榄油、海盐

鼠尾草和罗勒叶片各10来枚

迷迭香2根

做法／

将带皮猪五花彻底清洗干净擦干后，以钻子或断筋器在猪皮表面戳洞，越密且均匀越好，烤过之后的皮才越酥脆。

戳好之后在表面抹上薄薄一层橄榄油和海盐，于室温下静置一个钟头。

将猪五花皮面朝下放入烤盘，蒜头则摆在猪肉周围，送进已经预热好的烤箱中以摄氏度烤30分钟，先取出蒜头再把猪五花翻面后继续烤40分钟，接着添加所有的香草植物并以摄氏度烤至猪皮金黄酥脆为止。

普罗旺斯炖菜

关于这道菜的做法颇具争议，有些人坚持每种蔬菜一定要分开炒透之后才加在一起，有些人则认为全部一起炒风味才会够融合。前者做出来的口感会比较爽脆，后者则是较为软烂但滋味浓郁。我喜欢一锅到底的版本，不仅各种蔬菜能吸取彼此的味道，还可以只洗一个锅子，后续的收拾比较省时省力。

食材／（蔬菜的种类数量可以自行调整）

黄绿栉瓜各1条，切成约2X2X2公分大小

红黄甜椒各1颗，去蒂去籽后，切成约2X2公分大小

洋葱1颗，切丁

茄子1条（我使用日本米茄），切成约2X2X2公分大小

蒜头2瓣，磨泥

蕃茄2颗，切小块

橄榄油、香草植物或干燥香料、海盐适量

做法／

取一只炖锅或炒锅，添加至少3大匙的橄榄油（茄子很吸油，所以要加多一些才好吃），以中小火炒软洋葱丁后放入茄子，续炒至茄子几乎全熟。

倒入蒜泥、栉瓜和甜椒，慢慢翻炒至软化，此时可添加适量的香草植物或干燥香料并以海盐调味。

最后添加蕃茄，续煮至蕃茄微微化开且整体味道融合为止。

热热吃或者放凉、冰透再吃，都很美味。

马铃薯丝饼

食材／

马铃薯1颗，去皮切细丝（可用刨丝器辅助）

海盐、黑胡椒、辣味红椒粉适量

奶油30公克

做法／

马铃薯丝与适量的海盐、黑胡椒和辣味红椒粉混合均匀后备用。

铁锅或平底锅内放入奶油，以中火加热至融化，放入调味好的马铃薯丝并摊平于整个锅面，转中小火煎至表面金黄微脆后翻面，也煎至同样的程度后即可起锅。洒些新鲜罗勒叶片可以增添香气。

用餐的前一个钟头左右便将红酒打开，此时已经充满浆果味且好喝。随着时间流逝，大体上还维持同样的风味，不过逐渐多了莓果气息，尾段还出现了黑巧克力的滋味和微微的酸度，是舒服的那种。搭餐时，肥嫩不腻且多汁的脆皮猪五花，让酒体变得柔和且更加甜美，在丰富的李子果味中隐约透着桃子的香甜和若有似无的紫花香气，相当迷人。

就这么一口肉一口酒慢慢吃喝了两个多钟头，酒的表现始终维持在稳定状态，没有哪个味道突然削弱，或者出现强烈的酸化，直至最后都让人尽兴。