品味象山数不清的带鱼做法,一一尝个遍 [复制链接]

作者：周东旭

朋友圈常常有海钓发来的带鱼，那像一把明晃晃的宝剑，锃亮发光，有一种亮瞎眼的感觉。如果是菜市场里的带鱼也这么锃刮亮，我想，没多少时间会一售而空。宁波菜场最多的小*鱼和带鱼，宁波人以金喻大*鱼，以银喻带鱼，真的很形象。卖带鱼的也会给你强调是本地带鱼，不是外洋带鱼，带一点地方保护主义色彩，不过吃惯了本地货的老百姓自然对本地带鱼有所偏爱，所谓本地带鱼，指尖嘴小眼睛的带鱼，其实也容易分别，不过对于外地人来说，其实区别也不大，只是一种鲜度，无法用标尺来衡量，也只可以意会，总带有这么一点玄乎。就像老北京品一句京剧的唱腔，就是这么个味。一般人还真很难理解。

带鱼是一种很常见的鱼，也是老百姓非常喜欢的一种鱼，宁波人常常说“带鱼吃肚皮，闲话讲道理”，以带鱼吃肚皮来比兴。不过也有问为什么带鱼要吃肚皮，其实很多鱼都要吃鱼肚这一块，因为脂厚味鲜。

带鱼的做法是数不清的，洗尽，剪段，贴上姜片，倒上老酒可以清蒸，如果倒上酱油，这是红蒸。

小时候过年，带鱼也是重头菜，母亲买那种三指到四指宽的大带鱼，用来红烧。带鱼切段，划上网格刀。用菜油煎成金*色，不过油煎，如淬火，这个度要把握的很好，时间煎长了，鱼肉会变硬掉，类似油炸了。倒上酱油和油，小火煮到收汁，洒上大蒜叶。非常香。冷了以后，在冬天也会结冻，吃饭的时候，直接端上，也作为一个快手菜一样。不过，也是因为是个像样的菜，可以装点门面，当当摆设，多数客人不去撬开。如果主人客气，撬开带鱼，那肯定你一筷我一筷吃的精光。记得一次，祖母烧的带鱼，大家都舍不得吃，天气暖和，还发花斑了。弄得老人家，吃也不是，倒也不是，弃之不舍，食之怕吃坏。

带鱼的样子，看上去腥腥的，但常常和蔬菜一起煮，也是别具风味的。冬天，一碗大白菜煮带鱼，勾芡，倒上醋，也让人胃口大开的菜。带鱼也可以和萝卜丝一起煮，那也是一道特别鲜的菜，萝卜刨成丝，带鱼两面煎至*金备用。萝卜丝清水下锅，煮开了，倒入煎好的带鱼一起煮，煮到汤汁成乳白色起锅。洒上蒜叶。也是令人口皆生唾的一道菜。

酱带鱼、咸带鱼、糟带鱼，也是咸鲜三组合。记得有一家馆子的酱带鱼特别赞，几乎每吃必点。带鱼刮去鳞，外面这层银白色的表皮，其实不刮，也会脱落许多，在冬日，稍腌后，吊在风里，稍风干一下，这个味道也是极美的，海边人家还有一句话叫“新风鳗鲞，不如吊带”。鳗鲞的味道是极好的，但许多人对吊带的推崇，甚于过了鳗鲞。糟带鱼，是用了酒糟，结合了酒糟的香味，很能刺激人的味蕾，也是一道下饭菜。

有一次去象山花岙岛，回来的时候，码头上有一家饭馆在卖带丝酱，友人眼尖，一眼便看到。刚启动的车，又停了下来，他说去看一下。我则素不知道啥叫带丝酱。他们因为生活的更靠近海，带丝酱，指带鱼的幼鱼，捕上来的时候，扔了可惜，用红曲，加工成类似臭豆腐一样的东西，对于外地人来说，这还真不敢下筷。朋友买了一瓶给我。说尝尝，现在也很少了。后来尝了一下，还真别有风味。

王莳蕙有一首咏带鱼的诗，“可准深衣旧制裁，素绅三尺曳皑皑。波臣新授银台职，袍笏龙宫奏事来”。即使当作四句诗谜，很多人都能猜出是带鱼。