胡忠英大师在餐饮界驰骋五十多年既有深厚的理论功底又有丰富的实践操作经验他在传统菜的基础上大胆创新借鉴各系菜肴的独到手法相互参照、印证结合各方优点创立了杭帮迷宗菜对杭帮菜走出杭州、走向全国起到了极大的推动作用今天，小微就带大家近距离了解胡忠英大师并有请胡大师演示东坡肉、西湖醋鱼、钱江肉丝等菜肴的做法一起看看吧~大师介绍
胡忠英
擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制
年起出任杭州酒家经理并任职至今
至今已荣获“中华名厨”
“国家中式烹调师高级技师”
“国际烹饪艺术大师”
“中国十佳烹饪大师”
“中国烹饪大师”
“浙江烹饪大师”
“杭州烹饪大师”多项称号
并在多个国际烹饪大赛上获得金牌
01妙用AA制练出真本事
现在年轻人学厨时可以参考的工具很多：菜谱、光盘、网络、电视上的美食节目……而在胡忠英学厨的年代，这些都是无从想象的。他入行是在年，那时候物资匮乏，很多食材都得凭票购买，肉票、鱼票、糖票……没有票，有钱也白搭，所以酒店供应的菜品就那么几道，一两年也不换个花样。学不到新菜，胡忠英感到很苦闷。
在店里没有练习新菜的机会，脑筋灵活的胡忠英无师自通地想到了“AA制”。那时候他周边的朋友有二十几人，每人的月工资有二三十块钱，他跟大家说：“咱们每月来次聚餐，就叫作‘小乐胃月宴’，每人出一元钱，饭菜、酒水我全搞定。”每个月只要定下了聚餐的日期，他就开始跟师父软磨硬泡：“师父我们又要聚餐了，你再给我攒几个菜吧？”每次总要凑五六道新菜来练手。这几个菜不是一天问下来的，师父想起一个讲一个，胡忠英一边干活一边听，用料、刀工、要领、口味、卖相问得清清楚楚。到聚餐前一天，胡忠英攥着二十几元钱精打细算地列菜单，先配齐新菜的用料，再搭配青菜、米饭、酒水，要保证二十口人都能吃饱，然后采购原料，带到朋友家做。他做的菜都是在饭店里见不到的，朋友们吃得高兴，有了去单位吹牛的资本；他也有了练手艺的舞台。只要菜做出来，他就能判断成功与否，哪些还不到位，第二天把操作流程跟师父一讲，师父立刻就能判断出是哪个环节出了问题，到下次聚餐时再试一遍，就八九不离十了。这个小型聚餐会一直持续了四年，胡忠英靠这种方式，学会了二三百道“绝版菜”。到改革开放后，饭店里的食材花样多了起来，他立刻就能用上这些新食材，复活那些绝版菜，自己也摇身一变，成了带徒弟的大师傅。02药店借克秤?练出神手感清汤鱼圆是杭帮菜中一大名菜，以前的老师傅都会在这道菜上“留一手”——杀鱼、剁肉、搅拌、挤鱼圆都让做，到了加水加盐时就把小徒弟支开。胡忠英说：“我师父从来不保留，所以我后来做了师父也从没有‘留一手’的概念。”要把鱼圆做成功，鱼肉、水和盐的比例最关键。鱼肉可以用盘秤称，水可以用碗量，盐的用量太少，当时又没有电子秤，很难称准。为了训练徒弟们抓盐的手感，胡忠英的师父可没少费心思，每天一下班，师父就派人去隔壁中药店借来克秤，把盐分别称出20克、25克、50克、80克不等的小堆，然后让大家用手来抓，体验不同克数的盐握到自己手里是个什么感觉，等感觉找得差不多了，就开始自我测验，默念一下：“这次我要抓50克。”一把下去可能是45克，那就再抓再练，直练到毫厘不差、绝不失手，才敢帮人去做喜宴——那个年代，很多人家办喜酒都是请个厨师到家里做。清汤鱼圆是宴席必上菜，而鱼是凭了鱼票、托了关系才买到的，做坏了就没了。要做出又白又细又嫩又光滑的鱼圆，有三个关键环节。第一，比例；第二，挤鱼圆的熟练程度。手法越熟练，挤出的形状越圆、“尾巴”越小；第三，火候和水温。必须冷水下锅，全部下完后再上火，如果温水下锅，鱼圆的煮制时间不同，成熟度也不一致。这三点中，比例最关键，1斤鱼肉应加2斤水，如果加1斤半，鱼圆口感就硬了，而要把2斤水全部打入，对技术的要求就比较高，必须分两次加入，第一次加入后要先顺同一方向搅打至上劲后再加第二次；加盐的比例也很关键，盐加得少了，胶质出不来，鱼蓉不上劲，根本无法挤成鱼圆，盐加得太多，鱼蓉是够稠了，可放到水里一加热就散架，行话讲是“逃”掉了。03切肉丝，我比别人快1倍年，杭州市*府组织了一次各行业的技术比武。布店比量布，每个选手发两匹布，看谁量得又快又准；肉店比的是“一刀准”，一刀下去，要四两就不能切成半斤；糖果店比的是“一把抓”，一把下去，说一斤就是一斤，一块糖不多，一块糖不少；中药店比的是蒙眼抓药，选手蒙上眼睛，面前摆着多种药材，靠“摸”和“闻”报出药材名……餐饮业比的是刀工，比切肉丝，不但要比谁切得快，还要比出成率（一斤肉要出九两半肉丝），比肉丝细不细、匀不匀。比赛时每人身后一只大锅，将切好的肉丝放到热水锅中现场烫好，端到评委面前去打分。以前胡忠英只知道自己在本店刀工最好，但从来没跟其他店的师傅比试过，这次一比，领导、师父包括他自己都吃了一惊——他的速度至少比外面的师傅快一倍！而且切的肉丝又细、又长、又匀。其他店里刀工比较好的师傅，切1斤肉片用1分钟，1斤肉丝用4分钟，而胡忠英切肉片只用25秒，切肉丝只用1分钟。速度快除了跟苦练有关——左手五个指头全被切伤过，还另有窍门：切丝要先切片，然后叠起来切丝，他把肉片摞得厚，而别人摞得薄，这样一来，速度相同的情况下，他就能比别人快一倍，何况他本身刀速就快。肉片叠得厚了，很容易会打滑或者倒塌，不滑不塌，技巧何在？胡忠英说，左手按的力度很重要，太重了会挤出来，太轻了又会滑下来，他苦练了两年时间，才把力度拿捏得恰到好处。另外，刀速一定要快，要一气呵成，肉片还来不及滑出就切下去了。几次比赛过后，胡忠英的切肉丝绝技出了名，跟各个行业的技术能手到全省去巡回表演，表演毛巾上切肉丝。毛巾不“吃力”，下手太重，毛巾就切破了，切得太轻，肉丝又切不断，难度更大。在“巡演”过程中，他还长了一次见识。那次表演安排在一个体育场，主办方突发奇想，让屠宰场的技术能手现场表演杀猪，然后捆在长凳上剥皮、开膛，从后腿上斩下一块肉让胡忠英切肉丝。这种安排本来不错，很能调动现场气氛，但胡忠英一刀下去，冷汗出来了：切不动。原来活猪刚宰杀，还没经过僵死、排酸过程，肌肉组织很紧，跟店里用的猪肉完全不同，他以前从没切过，完全没有经验，这次只好将就着切完。04煤球控火候?一人看仨灶20世纪60年代末期，杭州的餐厅烧的全是“石煤”，这种煤烧之前像石块，烧过之后还是石块，点着后只是发红，没有火苗，而且硫*味儿很浓，很多厨师的咽炎都是被它熏出来的。每天下班后，厨师就要蹬着三轮车去拉煤，拉回来后再用榔头敲成小块，烧完后掏出来，再一筐筐运到远处。烧这种煤怎么控制火候呢？平时就是小火，想要大火就用鼓风机吹。后来，条件好点了，厨房用上了煤球，烧煤球就比较容易控制火候了：每个炒锅人管三个炉口，分别为大、中、小火。这怎么控制呢？厨房的炒灶炉膛很大，煤球不能整个放进去烧，否则火太旺，根本没法炒菜，需要先将煤球敲碎，再加水和成烂泥状，然后填到炉膛里，中间留出炉芯（类似现在用的煤气灶的灶眼），通过改变炉芯的大小来调整火候，炉芯越大火越旺。所有的调料都离大火灶最近，这是因为爆炒菜肯定要用大火，而炖菜在转到小火上之前，也要在大火上添料调味，因此调料放在大火灶附近可以提高操作效率。东坡肉东坡肉始创于徐州，扬名于杭州，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍所在。它的出品类似红烧肉，却没有那么腻，是因为多了蒸制这一工序，让东坡肉滑嫩软糯、香浓不腻。此外，东坡肉在选料上非常讲究，选到一块好肉，此菜就成功了一半。制作流程：三步选出最佳食材在历史记载中，做东坡肉的最佳原料是金华“两头乌”，这种猪的头尾为黑色，中间肚皮为白色，成年后体重在斤左右，肉质肥瘦相间。但因为“两头乌”比较稀有，价格太高，如今大部分酒店的东坡肉是选用普通猪肋条肉的“五层肉”制成的。“五层肉”中的“五层”分别指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉。猪肋条肉中间靠头位置的肉层次分明，最符合这一标准。选择猪肉有三个要求：第一是猪皮薄，表面毛孔细腻；第二是猪皮下的第一层肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不能再厚了，否则做出的东坡肉油腻腻的让人没有食欲；第三，五层肉的总厚度不超过6厘米，大小适中，可以避免东坡肉制熟后各层出现分离。4厘米见方?克重东坡肉改刀时要把握两个标准：第一是肉块的大小，控制在4-4.5厘米见方最佳；第二是每块肉的重量约为-克。如果按这一尺寸改刀后肉块重量超过克，则将肉块打薄，去掉最下面的一层，以缩小其高度，但不能减少肉块的长和宽，保持4-4.5厘米见方是最重要的。烧好后东坡肉的长和宽会缩小四分之一，如果生肉块过小，则当肉块被烧烂时，还没出现最浓郁的香味，卖相和口感都不好。切好的“五层肉”肉块肉皮翻动防粘连?小火焖烧3小时很多人埋怨自己做出的东坡肉卖相不好，颜色过黑或不够光亮，这是因为没有掌握东坡肉的上色诀窍。煮东坡肉时有两点需要注意：第一是煮制中途要翻面，第二是小火焖烧3小时。首先在锅底铺一张竹箅子，再放入小葱克和生姜50克，取肉块克，皮朝下放入锅中码整齐，浇入料酒克、酱油克、白糖克和清水2斤，此时汤汁没过肉块，加盖大火烧沸后改小火，保持水面中心始终有气泡向上冒的状态，加盖烧1个半小时，至锅中汤汁还剩一半时将肉块翻过来，皮朝上，仍保持小火加盖继续煮1.5小时，至此汤汁只能没过肉块的三分之一，非常浓稠，这时便可以出锅了。烧肉全程都要扣紧锅盖，把汤汁和原料析出的香味留住。煮东坡肉时切忌加香料，此菜关键是要吃猪肉的原汁原味，融入少许葱姜解腻祛腥即可。很多师傅做出的东坡肉发苦，就是加香料的原因。小火煮制东坡肉罐子封上桃花纸东坡肉烧八成熟后取出，肉皮朝上摆入罐中，原汤撇去浮油，浇入罐中盖上盖。之后需要在盖子上包一张桃花纸（用来做风筝的纸）密封，这样可以防止水蒸气进入罐中，稀释东坡肉的香气。最后将罐子入蒸箱蒸1小时，蒸好的标准是：用手碰一下猪皮，感觉类似嫩豆腐，且肉块会自然抖两下。蒸制可以减少猪肉的油腻感，肉皮表面出现油光色后即达到最佳效果。这道东坡肉选自大厨专业传媒独家编撰的《味道春秋》一书，除此菜，胡忠英大师还详细讲解和演示了“西湖醋鱼”“清汤鱼圆”“钱江肉丝”三道名肴的做法和技术点，感兴趣的朋友可以翻阅哦~精彩内容预览
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