北京中医医院痤疮 http://pf.39.net/bdfyy/bdfhl/210708/9160235.html西晋时苏州人张翰在洛阳做官，秋风起，他想起此时家乡鲈鱼丰腴肥美，茭白正是时令，莼菜羹那么鲜美，干吗还呆在洛阳呢？毅然辞官，驾车千里回故乡。我们不去探究张翰这一决定的*治因素和他恃才不拘的性格，＂莼鲈之思＂流传千年，成形容思乡之切的成语典故。
上世纪八十年代，温州乐清人南怀谨先生馈赠＂五味和＂鱼生给居住在台湾的温州平阳人、一代名师、新闻巨子马星野。马先生爱不释手，心潮澎湃，连夜赋七律《呈南怀瑾先生谢赠乡味》以酬答：＂拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香。眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝＂。他浮想联翩、老泪纵横，急切想品尝又舍不得打开，邀请同乡好友一起分享鱼生的美味，共忆家乡山山水水，遥思故乡父老乡亲。醇浓咸香的鱼生，让游子如漂泊的船，找到温暖的岸。
玉环人称鱼生为＂带柳丝＂，因为它细长如初春的柳条；在温州，称呼就比较直接了，是带鱼生出来的，就叫＂白大生＂。
带鱼是浙江主要海产鱼类，它们在披山渔场一带南北往返迴游。越冬时往南游，潜于80米以下的海底层；春暖花开，水温回升的三月，开始游回来产卵。但三月的带鱼幼子太小，经不起腌制，常发酵成一坛卤水；四月带鱼大规模进入披山海域产卵，被称为＂回头带鱼生产季＂，产出的＂小带鱼＂肉肥骨软，身材细而匀称，实属沧海一粟，却自有妙用，最适合腌制鱼生。
每年农历四月中旬，外祖母蹲在家门口水井头，把外祖父从船上挑回来的带鱼幼子盛放在宽大的圆型木箍桶里，仔细分拣，剔去海蜒之类小杂鱼，拣除断头断尾的小带鱼。我们小孩想帮忙，她说这活只能一手＂插＂到底，那一蹲就是好几个时辰。外祖母躬操井臼，弯腰伏背，两眼专注，双手小心清理摆布。拣挑完后即加入＂百肴之将＂的盐，适量的盐既可使鱼体紧致，又能洗尽鱼身上的粘膜，要洗得很干净，洗不干净，卤水不清，味道不佳。若加盐不足或用力过大鱼生会在水里溶化，要有足够的操作经验加配方秘诀才能避免功亏一篑。每次洗净鱼生，外祖母的手指都是大大小小的伤口，若淌血不止，她就从针线蒲篮里找出布条捆扎在手指上，用线系紧止血。日子如熹光，温柔安详了我们的岁月，外祖母腌鱼生过程始终面带欢喜，一如她一生的隐忍。
清洗后眉目清秀的小带鱼静置一夜，沥尽水分，加盐抹匀，再涂上带有独特酒香的红糟，似给新娘的脸抹上一层层胭脂。晚上熬好一锅糊烂糯米粥，经一夜冷却后倒入其中，加入自家晾晒的香喷喷菜头丝，充分搅拌，这个过程叫打磨。打磨得好鱼生条条赤红鲜亮水嫩。打磨不好辛辛苦苦腌的鱼生或很柴，或变一缸盐卤。外祖母腌鱼生，似吃了算盘子心中有数，从没有失手过。她把鱼生连同剩下的卤水装入口小肚大的陶瓷坛，在上面放置几支竹签，再压两块洗干净的鹅卵石，避免鱼生浮起，让它完全浸泡在这个特制的＂高汤＂里。
密封坛藏这个程序很重要。玉环丘陵山貌，有一种红土壤分布在海拔两三百米的山坡，俗称＂红赤土＂。＂红赤土＂有独特的粘性，父亲从山上挖来，外祖母用粗米糠和它搅揉成块，做成土墩，压在缸口，包上棕榈叶，用麻绳绕圏系上，严丝合缝。最后绕缸口一周洒上白酒，这是她独有的程序，说是能避免虫子偷袭，看那虔诚的样子，倒有点祭祀行礼的庄重。
过了二伏，一般就是农历六月中下旬，就可以开坛食用。外祖母腌出来的＂带柳丝＂出坛时色泽奇艳，香气浓郁。鱼体缠绵交织，小带鱼与菜头丝耳鬓厮磨，融合一体，腌糟鱼中属鱼生的形象最为曼妙生动。在家乡有俗语＂杨柳青，断鱼腥＂，＂好囝不挣六月钱＂，说的是三伏天，渔民不出海了，少有新鲜海鲜。这时启封后的＂带柳丝＂刚好接上。外祖母用大大小小的玻璃瓶罐装好分赠给左邻右舍，或让她们自带容器来取。有手艺的渔家都会腌上二三十斤，备一夏之用，如过去北方人立冬前腌大白菜，供一冬食用。
鱼生属重口味菜肴，咸酸甜鲜辛兼有，还有一种特殊的气味散发出来令人兴奋，能把你＂嘴门子打开＂，一口下去，食欲迸发，会让人吃上瘾。若加一撮白糖，倒一勺*酒或醋，白酒更佳，提味又有劲道，是喝粥下饭的佳肴。小时候饭桌上弟妹们爱先挑菜头丝吃，我更喜欢夹两根红赤赤又浸了白酒的＂带柳丝＂，拌入碗中猫食，稀里哗啦一碗粥就落肚了。有时碟子里＂带柳丝＂吃完了，剩下魚卤，外祖母的闽南语顺口溜就来了：“卤沾沾保平安，卤戳戳变财主＂，就是说只要我们用筷子蘸鱼生卤吮吮，把饭吃下去，保准长大以后平安又富有。这是清苦日子的循循善诱，今天回想起来包含着通俗的人生哲理。
外祖母除了腌一手好鱼生外，还会充分利用鱼生卤的鲜美调味作用。她用鱼生卤炒萝卜、炒鲜榨菜、炒包心菜、炒蒲瓜冬瓜、炖老豆腐，比味精更鲜美。用鱼生卤泡花生米，有意想不到的复合滋味。秋末冬初，坛子里还有剩下的鱼生卤，正逢白萝卜上市，外祖母在一个搓衣板模样的插丝板上刨出一大盆萝卜丝，铺在竹编筛子上，晾到贴壁的时候，收起丢进鱼卤里，用长筷子搅拌均匀。不出三五天，餐桌上又有美味的萝卜丝泡菜。
现在，常年可以吃到湖河海鲜，鱼生倒成为稀罕物，吃完大鱼大肉后，想吃点鱼生解腻，还得寻寻觅觅。特别在温台一带的酒店，宴席结束前叫服务生来一碗米饭，配一小碟鱼生，把肚子填得饱饱的，心满意足，实在痛快！沿海一带餐席冷盘常有海蜇边或海蜇头，配的若是麻油醋，问：有鱼生卤吗？老板知道这是遇到温台吃货了。没有，只好讪讪道歉，有的话宾主气氛活跃，鱼生卤已被奉为食海蜇的圭臬。年8月7日，台风＂麦莎＂在玉环干江镇登陆，干江盘菜因味美随着＂麦莎＂一举成名。干江盘菜怎么做最好吃？切片干蒸蘸鱼生卤。
鱼生是温台饮食文化的一朵奇葩，是渔家人匠心匠艺的百年传承。现在，渔民赖以生存的海域发生巨大变化，半个世纪以来，东海一网下去从捕获鱼种无数到东海少鱼，再到东海护鱼。伏季休渔已27个年头，渔民也积极保护海洋资源，海鲜摊上难得有幼带鱼，我也多年没吃到＂带柳丝＂。
前些日子，朋友从老家清明祭祖回来，赠我两瓶＂带柳丝＂，在杭州家里打开即食，仿佛就是外祖母腌出来的味道。
周作人在北京获绍兴老家人送的臭苋菜梗，感慨＂近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜梗仿佛有一种旧雨之感＂，他说的旧雨之感是对家乡及友情的联想和感念。我得＂带柳丝＂何止＂旧雨之感＂，那是*牵梦萦，入骨相思无人知。
作者：叶青玉环人
现任浙江省人口与健康学会秘书长
图源网络
作者：叶青
编辑：王莉莎
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