鱼胶的起源
今天我就要讲一讲鱼浇，相信很多年轻人都不知道，但这样的美味却传承了上百年！
鱼浇顾名思义，是将鱼肉加工后浇上汤汁。说起这道传统美食的起源是应和当年物质匮乏，便于鱼肉的保存和丰富餐桌的花样而产生的。生活好起来的*桥人对菜不断改良，鱼浇也衍生出椒盐、红烧、炖汤等多种做法……
据说是每年春节期间，*桥地区家家都要做鱼浇的，有的自己在家做，有的送给饭店加工，做好的半成品放在冰箱里速冻，可以吃上好久。平常来了重要客人，鱼浇也是必须上桌的，作为正餐和下午茶的一部分，相信你的好奇心已经被我勾出来了。
鱼浇在制作的过程中，就可以吃起来：油炸了当零食，撒上椒盐，终极版就是用老母鸡和筒骨煨的高汤蘸着吃的。
这次知味楼的向大厨掌厨，展示制作过程——不得不说，目睹鱼浇的整个制作过程，真的很考验水平！什么叫*桥正宗的鱼浇，一定要让你看看！
食材要新鲜
青鲲……一条
老母鸡……一只
筒骨……一斤
木耳……适量
河虾……适量
山芋粉……适量
姜片……10片
蒜段……2根
鸡蛋……3个
葱白丝……适量
红椒丝……适量
绿椒丝……适量
青鲲个头也不小，最重要的是我们很有口福，是老板家小舅子起早钓的，起水鲜啊！我们去厨房看的时候，家养的老母鸡和猪筒骨已经煮了差不多八九个小时，高汤差不多好了。
提别要提的是山芋粉，专门从厂家订购的，泰兴市场上买不到。所有食材以新鲜为要求。
调味很简单
盐……适量
鸡精……适量
味精……适量
*酒……适量
调味的比较简单，就这么几样，要的就是简单的调味品，出众的好味道！
做法有讲究第一步：杀鱼去鳞剔骨
最让我印象深刻的就是鱼的选择，一早刚从内河里钓上来的青鲲，先开膛破肚刮去鳞片，洗净后去除头尾和背鳍，剔去鱼骨，鱼肉切成鱼片，光这个过程就很费功夫了，我们来段视频让你开开眼。
先把鱼头用菜刀去掉，再把鱼身子上的脊骨去掉，得到的鱼肚和鱼尾，还要切除此部位的鱼骨。
第二步：切鱼片
和酸菜鱼里面的鱼片一样，吃鱼片，一定是薄的够味！那些拼厨师刀工的薄切，在鱼片世界真的不是“过家家”，厚度一致，宛如日料里的切片般。
鱼片片好后要腌制一下，传统做法是24小时，饭店里面一般腌制15分钟左右。
加入切好的姜片，葱段，倒入少许*酒。
加入少许鸡精，轻轻揉抓一分钟，放置。
看吧，鱼片已经色泽光鲜，姜葱等的味儿已经渗透鱼肉。这样放置十几分钟以后，就开始上浆和油炸。
第三步：上浆和油炸
上浆很重要的一个步骤，关系到鱼片炸出的半成品是否达到外脆内软。用蛋*加入调好的山芋粉中，打均匀，直到浆能挂线为止，这个时候将鱼片放进去。
娴熟的刀工、薄如蝉翼的鱼片已经是很诱人了，用姜葱盐*酒腌制20分钟后，在这黏白如奶般丝滑的山芋粉芡里充分上浆后，再在滚热的大豆油里过一次，那原始的鱼肉的香味就已经开始溢出，我们已经闻到香味了。
第四步：鱼片当零嘴
雪白的鱼片经过腌制后很入味，粉芡里面泡个十分钟左右，上火也就1分钟的时间，就可以吃啦！
腌制后的鱼片保持着原始的味觉体验，短时间的油炸让鱼肉鲜嫩，入口之后是外层柔软，内里鲜美。
第五步：配置高汤
取适量高汤放入锅中大火沸腾后，加入木耳、河虾、竹笋等煮上十分钟，入盘。
二次加工，油炸鱼片。
我们来比较一下，第一次炸的金*松软，第二次炸的焦*酥脆。配上老母鸡和熬煮的高汤，加上干料，又是另一种感受。其实，好的鱼浇并不需要更多浓重味道的包装，自然得本味的才是最好的。
再看看我拍的过程图，是不是觉得工序有点繁琐呢？这也是鱼浇为何在*桥极少数的店才能做出来的原因。
这样的鱼浇才是最地道
一半在汤里，一半在上面，趁热吃下！满足感油然而生。酥脆与香软兼得，简直激动不已。
“青鲲鱼浇”和“鸡浇”在*桥是一绝，与“*桥烧饼”一样久负盛名，陈毅、粟裕等老一辈无产阶级革命家对此菜都是赞不绝口，鱼片外脆里嫩，汤汁浓稠，味道鲜美，是老少皆宜的一道营养菜。
吃货君介绍的如此详细，相信我们的粉丝中有很多心灵手巧的美厨娘、帅厨子，那么，赶紧尝试着做一做哦！
*桥兔子头、涨烧饼还有春拌，让很多人举手留言想要去*桥大吃一顿。你还知道*桥或者你的家乡有那些美味？欢迎文末留言，加入美食分享群吆！
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