北京中科刘云涛 https://m-mip.39.net/news/mipso_5888004.html不知道是从什么时候起人们开始视猪肉为高血脂，脂肪肝和肥胖的原凶，甚至于在瘦和馋之间展开了一场拉锯战，瘦，美，即是饿和运动，而胖和丑，则是肥肉的摄入与嘴馋的劳动结果。做为一个食肉兽，我曾经也一度烦恼，我是不是要多吃点青菜，甚至于我是不是要放弃已经到嘴边的这一块肉。在烦恼与疲惫中，我最后依从了自己的内心，比如昨天上超市花了二十三块钱买了一盒蹄髈，一共才五块，我晚饭吃了两块，又留了三块，不是我食量小，是我怕胖，不敢一餐饭的时间，全部吃光。
第二天，又重新翻热再吃，认真回忆下，我觉得非常享受，怎么形容我当时的感觉呢？就是当你手上抓着一小块蹄髈肉的时候，覆在骨头上的那一层肥膘在口腔里充盈那一刻起，你可能会变得毫不在乎，怕瘦由天，等我先吃了再说。要是让我来评论当时的滋味话，整体口感酱香浓郁，入口绵软，还未细尝，已经融于舌尖处了。
饮食上得先看你手上有多少钱，才能决定你吃多少价位的食材，粉蒸肉众所皆知，宜用五花。其实猪身上还有一处地方，不论以前，还是现在都容易遭嫌，但是从价格上说相对低廉一点，而且它只合适做粉蒸，掩其血污，此为糟头肉。
什么叫糟头肉，即是猪头和脖子处的那一圈肉。老话说吃鱼不吃鲫壳鱼，买肉不买槽头肉。但六，七十年代，家境困难的人家，也难免会捡过来食用。
如果说糟头肉是次等肉话，那我们可以讲一讲猪腰肉了，位于猪背两侧位置的肉，这个肉你要买话，得起一个大早，菜场一般早上七点多，赶早，食材鲜，任你挑捡，过了八点半，九点以后，你再想挑捡一些好的食材，恐怕已是让人买走了。
一般我们做肉酱意面的时候，第一个想到是买罐头的肉酱，我不推荐。其实你只要买到新鲜的猪腰肉，用菜刀剁碎，加一勺料酒，一勺酱油，些许白糖和盐调匀，腌制入味。再把胡萝卜取三分之一，切成细粒丁状，热锅，倒油，把萝卜丁先炒香，再倒肉末翻炒，捞出。把事先煮到半生熟的意面倒在平底锅里，把面汤也一起倒下去煮，煮到面条完全软透了的时候，盛盘，再把胡萝卜丁肉酱浇在面上。
用这种做法来弄肉酱意面，口感清爽，因为不光是肉，还有胡萝卜丁在里头起到了爽脆，解腻的作用。
红烧肉，我个人认为不应该放辣子，以前有人在我日记里和我讨论过，说放辣子提高层次感。我觉得不应是这样，应该用陈五年的绍兴*酒来做这道菜，糖要挑*冰糖，一个上色，一个增加口感，葱姜蒜，只取小葱和老姜过油烹香，再下入*冰糖炒出糖色，最后放肉，先加一大勺的*酒，让每一块肉浸润，吃透酒的香气，后再搁酱油调味，老调增色提亮。
肉要是不吃透酒香，做出来的红烧肉，可以是可以，但总归是要差一点意思。
这个菜，它的口感应该是肥亮柔润，入口肥而不柴，腻而不油。这是红烧肉的精髓，也是一个特点。
你真要想把它做得有多好吃，按现在猪肉的价格，得买下一大块的五花，确实是不便宜，而且得用棉绳把每一块正方形的五花捆扎紧实了，入锅慢慢煨以小火，让汤底一点点把滋味煨到肉里，极是费功夫和火候。
我家乡有一句话叫：娘边的囡儿，骨边的肉，意思是呆在母亲身边女儿是幸福的，同样留在骨头边上的肉也是最香。外省人知道温州猪脏粉出名，但是在点猪脏粉的同时，你也可以下单再多要一个胴骨。这个胴骨肉的汤非常清爽，不像外面做的浓油赤酱，捞出来的胴骨大个头，肉质鲜嫩呈淡粉色。一个大的胴骨价格在三十块钱左右浮动，我第一次吃的时候，觉得极是鲜腴，后面干脆自己上菜场买，自己回家弄了，只要调味料放对了，做出来和外面店铺的口感区别不大。
辣椒炒肉，其实挺香的，得挑肥多瘦少的肉来炒，这样肥肉位置在油锅里被煎到往里卷曲，焦脆酥香，再搭上辣椒的辛辣味，佐食以一碗白雪花花的米饭，让你想不发胖都难！
同样以辣味为基调的回锅肉，我第一次尝到的时候，大为惊叹。那还是在上一家公司食堂里吃的，第二道我喜欢的菜则是麻婆豆腐，前提是我本来是一个不爱吃辣的人，却因为这两个道菜，可以将辣搁进嘴里。
我下厨房非要说有什么心愿话，那就做一次冰糖肘子，再卤煮一次猪头，前者已经完成了，后者怕是不行。猪头个大，家用的锅明显不够，而且普通煤气灶的火候也不足，得用农村的大铁锅，用柴火来烧着卤煮。听我妈说前几天她上菜场经过肉摊，除了卖生鲜的猪肉外，摊主了为提高营业率，自己又另外做了一些猪下水和猪头的等熟食。趁着生意清淡的空闲，偶尔拿刀子往那熟猪头处割下一块肉来，直接往嘴里塞，爱肉者的想像中，那得是多香的一个画面啊！
猪的肉好吃，里头的内脏也是一样香。
比如爆炒猪心，以洋葱，红辣子做配菜，猪心切片，腌制，油锅内搁蒜白，姜蒜片爆出香味，下锅翻炒至肉色变转，再把洋葱和干辣子一起放下去，微炒片刻后，出锅。撒上白芝麻和葱花点缀。
猪心口感爽脆弹嫩，佐酒极佳，佐饭亦可。
猪肠，不论大肠小肠处理的时候，一阵难闻气味，掏洗干净后，加入适量一些大料，卤煮之后，捞出，切段，撒上香菜，即可食用。
猪身上我最讨厌处理两样东西，肚和肠，最是难闻，就连有名的臭豆腐都要香过这两样物件。
猪肚我不在行，但是卤猪肠，我觉得可以算是我拿得出手的一道菜色了，但是我不愿意做，情愿上外面买来吃，原因是我受不了清洗过程中那一阵阵扑鼻的恶臭！
猪腿肉，肥瘦分明，上肥下瘦，做菜挺麻烦的，卤不好吃，红烧也是马马虎虎，最后我选择了过水煮熟，切片，淋上酱汁，做个蒜泥白肉，这菜我第一次做，当时没有考虑好盛菜的盘子的，找了一个浅口的，导致酱汁我不敢多弄，怕端出来汤汤水水洒了一地。
如果这世间上有什么东西是让我吃上一口，觉得满足和幸福的。那肯定是蹄髈了，还有我妈做的酥炸排骨。这几年我妈觉得自己年纪上来，做炸排骨太费劲了，干脆不弄了。这道菜的美味倒是一直停留在我脑海中，记得年幼的时候，每每我妈在院子里拎一个煤球炉子，将锅搁上头，下锅炸排骨的时候，邻居家小孩往往都要站在她身边看着。
我妈煮的菜里，还有一道绿豆芽炒牛肉，也是极嫩。我自己试过几次，做得不及她的三分之一。她做的牛肉汤汁丰盈，肉丝嫩且不老，豆芽根根浸润了汤汁后，反倒透着一点爽滑滋味来。这菜，也在她年纪上来后，已经退出了我家饭桌了。
我觉得煮菜是一气呵成的事情，如果你让我中途停下来拍一张照片，那我的火候和时间上就会出现偏差。所以很多时候，我更喜欢出成品菜的拍照，而不是中间停一下。同样的一道炒茄子，可能因为主妇做菜的手法不同，在味道上会存在一点偏差。说到茄子，我吃过最好吃的炒茄子是我二姨弄的，出锅仍有一点镬气，茄子不腻，但油润，咸淡适中。也是因为这一手好厨艺，没少有亲戚朋友经常上门，吃吃喝喝。
用猪肉做菜以来，排骨我是做的最多的，不论酱的，烧的，做汤的或者干脆入油锅里炸。
真要吃的爽话，就是整根腌制入味，有烤箱烤出来，没用烤箱，我们就用最简单的卤煮，让汤汁一点点跑进排骨里头，这样子整根拿起来啃，非常的惬意。
话梅排骨是最不考你厨艺的，只要排骨鲜，好，泡干净血水后，一袋九制话梅丢三到五颗下去，酱油白糖的一糊弄，上桌直接一盘光底。
在我眼里最麻烦的是炸酥排骨，我不太爱吃外面的酥排骨，嫌外面的多了一味调料，导致味道上有一些窝腻相。我曾经问过我妈，具体用了什么调味，她告诉我是料酒，酱油和白糖，倒是简单，但是我几次做过来，都是不如意。
光用可乐煮排骨容易腻，要用鲜柠檬来解。
糖醋排骨好吃，但煮起来费劲，先得用干淀粉裹在排骨外侧，入热油锅炸到焦香酥脆后起锅，再往锅里加入糖，熬成液体状，入排骨紧密裹住，做这道菜有一个口诀叫：要想甜，加点盐。而不是说你做一碟排骨，得搁半斤糖进去，那这一餐下来，不吃出个糖尿病，也是能甜到让你掐喉了。
我们爱吃肉的脾气，图的就是咬断肌肉纤维的那一刻快感，我要是吃鱼话，入口即散，还咬个屁啊！
水煮肉，我只做过一次，你要想吃到肉片口感弹牙，细嫩话，得用湿淀粉，而不是蛋清。
事先要腌得入味，后再挂浆，下锅一烫即熟。
那一筷子下去，爽辣香滑，有什么比来上一碗搁了*豆芽和干红辣子的水煮肉片，来得爽心爽肺的事情呢？
不要说猪肉贵，吃不起的话了，你要是真到了心窝子上极是想着一件事的时候，那就不是考虑价格的事了，而是我得先满足了这一阵思念下的口腹。
一个人在强烈的食欲催促下，你是很容易让自己像是一个孕妇，这一刻有什么想起来的，恨不得立马吃到，内心百爪挠肝，横躺竖仰的都不爽，只有真正的食物入了口，那一阵烦躁似乎也是一下子似大热天里往地面浇上一盆凉水似的，立马荡然无存了。所以，这世上不存在什么吃不起的食物，只看你舍不舍得或者愿不愿意让荷包干瘪。
同样团状的东西，红烧狮子头，得全精瘦肉，而梅干菜肉加圆，则是微微多一点肥肉在里头。
红烧狮子头，肉要精，要瘦，下锅烧到金*焦脆，再煨以汤水，许多人觉得肥瘦相间的肉做这菜好吃，其实不是，因为现在有些外面店里为了减少成本，把肥多瘦少的比例拿来做此菜，真心讨厌，入口一点肥油，滋出来，怎么会好味道？甚至于还有一些“良心商家”，在肥肉的基础上，干脆把淀粉也一起大量的裹进去，造成一种假狮子头的滋味！
但是梅干菜肉圆子又不一样了，需要肥肉的油腻来滋润梅干菜的干涩，这样一颗小小的圆球，油膏的肥腻在上锅蒸的途中，早早得被梅干菜给吸走了，留下的只有一阵肉香味。
在吃上也只有你的舌头，最是懂你，旁人的建议只能做参考。有时候你眼里的“熊掌”，兴许在我眼里只是砒霜。我年幼的时候，在外公家饭桌上吃过一道白酒炝虾，活虾搁在白酒里，等到它不再挣扎后，即可下筷夹取，送入嘴中。这种吃法，虽然凶残，但这一口鲜，却是可以让你记忆犹新。外省人听了，怕是要接受不了。
像温州的白大生，即是取带鱼幼崽来腌，只有指头一般长度，却是细若过手指头，以白萝卜丝搭配，腌得好话，极是下饭，腌不好话也是马马虎虎。我小的时候邻居家是租出去的房子，一外省人看了，只是觉得恐怖异常，但是在当地人眼里，却是一道家乡美味。
温州人淡水鱼吃的少，这几年水煮，酸菜兴起，才上得饭桌。我觉得最好吃的鱼是大*鱼做葱油，鱼肉固然鲜美，但是鱼骨嚼起来亦有滋味。其它话，鮸鱼中段，清蒸适宜。包头鱼，只吃个头，身子腥得不行。
论肉和鱼的区别，肉是嚼着香，鱼是抿着香，你听过谁家说我今天嚼一盘鱼肉吃吃，多是抿，一箸置于舌头处，细细抿出鱼刺。食肉者的快乐在于我可以撕，扯，咬，嚼，鱼肉行吗？行啊，干烤的秋刀鱼，你可以撕扯着吃。但是，再香的鱼肉，它还是少了那么一点肌纤维啊！
只有在吃肉的事情上，别人笑话我：你怎么这么能吃？我根本不在乎，因为我确实是爱吃。特别是蹄髈，我只吃肥的，瘦的我根本不碰。肥的好处在于软，烂，香，不塞牙，肥肉裹着骨头啃更香，而且这东西你一沾上，往往是舍不得搁筷子了，第一筷子的肥肉抖一抖，第二筷子走一走，到了第三筷子才会感受到人生的美好，到最后一筷子的时候，罪恶感才刚刚袭来，因为啥？怕长肉呗！
这世上怕只有老人和小孩才能够松开了肚皮，吃肉吃个痛快了，因为年纪大了，胖了看上去福相。年纪小，胖一点叫可爱。人到中年，怕也只能是青菜豆腐佐饭了，你若不保持住身段，难免招人嫌弃，人到中年的油腻感，怕是这世间上最无奈一种忧伤了。
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