于*礼
少年时代喜欢听相声，父亲给点“小钱”不是看电影，就是听相声，很少像弟弟那样用于买零食。
那个时代听相声很简单，坐落在友好广场的中山区文化馆，现在是肯德基的店面，旧社会是座教堂。有个小礼堂，原来也是教堂的礼堂。
大连曲艺团每天在这里说相声，门票进场不收钱，只是记时间，按时间退场再收钱。每十分钟几分钱。礼堂墙上有个大挂表，自己瞅着时间，琢磨兜里的钱有多少，可以听多长时间的相声，到点赶快走，否则钱不够，太尴尬了。
相声是循环节目，演员也是“走马灯”换人不停的讲，赚听众兜里的钱。有时候，听众觉得这对演员故意“拖时间”，马上施以“眼色”纷纷离场，以示“抗议”，这样一来演员们也注意到“嘴皮子利索点”。
到这里听相声的小孩不算多，我算是“特殊”一个。时间长了，也找到了“门道”，我听相声故意超时间，门票是以十分钟计时，我一定在超过六七分钟，不凑整数，再抬腚走人，门口的记票员看着是个小孩，也不计较了。
“三年困难”时期的一天，我听到姓孟演员与另一个演员说的相声，内容是“讽刺”困难时期的饮食状况，记得很清楚一句话“吃着大米干看，就着心想的鳞刀鱼”。大米干饭变成了“大米干看”吃不着，鳞刀鱼也是“心里想的”还是吃不到，当时赢得一片叫好。
这句“经典”语言让我终生难忘，也成为我当厨师之后研究饮食最佳“搭配”的一项内容，从相声作品中可以感受到“大米干饭就着鳞刀鱼”是食物搭配的最佳选择之一。
过去我们家吃刀鱼时可以配任何主食，供应粗粮多，还是玉米面的饼子为多。听了这段相声之后，再吃焖刀鱼时，我一定央求母亲做大米干饭就着刀鱼。当时我们家四口人，父亲经常不在家吃饭，弟弟比我小五岁，母亲也“惯着”我，有时细粮多一点，也能满足我的心情。
也许有了那段相声的“提示”，我再吃大米干饭就着焖刀鱼的感受与过去不一样了。大米饭具有“米香”，刀鱼又是鱼类中最香的品种之一，“两香”相遇，形成了“香味浓郁”，吃在嘴里“唇齿留香”久不散去，甚至打个“饱嗝”也是充满了香气。
我从小养成用手拿着刀鱼吃，先将刀鱼的“背鳍”刺用嘴咬掉，再把鱼肉吃掉，露出的鱼刺，可以拿着鱼刺再将刀鱼的“腹鳍”吃掉。刀鱼的“腹鳍”刺多为“毛刺”，小刀鱼的“毛刺”比较软，我不“吐刺”就可以吃掉。大刀鱼先把“毛刺”用牙“剔掉”，这种吃刀鱼的“姿态”一直到老也没有改变，不论什么场合，只要有刀鱼，我行我素，手拿刀鱼照吃不误。
参加工作之后，在海味馆做厨师，弄不明白刀鱼只是炸好了在外卖部出售，有时候职工伙食焖着吃点。可是不能“入菜”。“入菜”是厨师的行话，指的是能够烹调成为菜肴的食材，在海味馆每天经营几十种菜肴中竟然没有一道菜肴是用刀鱼烹制。
后来我师傅胡勤发告诉，刀鱼是无鳞鱼，与鳝鱼一样都属于“发物”很大的鱼种，在旧社会大饭店是不经营的，有些资本家身患“暗病”，怕吃刀鱼引起旧病复发，这个讲究一直延续下来。
很多年以来，刀鱼一直被大的酒楼饭庄“拒之”门外，甚至最负盛名的渤海刀也不例外。有一年在社会上培训厨师，一位学员拿来几条很新鲜的刀鱼，让我讲解有关刀鱼的菜肴。
其实我备课时并没有做演示刀鱼菜肴的准备，既然有了刀鱼食材，我先后做了四道“刀鱼菜肴”：干煎刀鱼、红焖刀鱼、糖醋刀鱼、炸烹刀鱼。这是我第一次演示超出传统范围的刀鱼成菜。
大连比较讲究和传统的刀鱼菜肴是“干煎刀鱼”，先“拍面拖蛋”煎好，然后上屉蒸熟。这道菜主要突出刀鱼的香嫩；
根据“焖”的操作原理，我没有做“家常焖”，而是正规“过油、焖制”的红焖烹调。突出了刀鱼鲜香浓郁；
受到刀鱼外形的制约，刀鱼“带刺切条”，挂糊炸制，再浇糖醋汁，菜肴造型虽不如糖醋*花鱼，但在糖醋的口味基础上又多了刀鱼的清香，这是*花鱼所不及；
由于课时限制，采取了“省事”办法，将炸好的刀鱼条又“回锅”，操作了炸烹刀鱼，烹调原理没有变，突出刀鱼干爽，香而不腻的特点。
求知欲很盛的学员又出“难题”，让我操作“剔刀鱼肉”。刀鱼能剔肉吗？我从来没有做过，如实对学员讲了，大家都说试一下吧。这次操作得知刀鱼肉是不能“整片”剔下，鱼肉很“软绵”，碰刀就碎，只能用刀尖“刮”鱼肉，而且刀鱼的鳍刺完全长在肉中，不易剔净，鱼肉的出成率很低。
通过这次实践，发现刀鱼的肉质发散，缺少“粘质”。其实刀鱼与鲅鱼等都是富含油脂的鱼种之一，有时候因为保存不当，还能发生“哈喇味”。
费了好大劲，刀鱼肉刮了下来，也没有多大用处，自身没有“粘合力”，完全依赖其他食材的作用才能制作成“鱼料子”。所以社会有的餐馆打出“刀鱼肉”烹制的菜肴，那一定是炒作的“噱头”。
年修订《大连菜谱》，发现近多个菜例中竟没有一个是刀鱼作为食材的菜肴，我曾经向几位老前辈提出“疑问”，得到的答案与胡勤发老师一样的说法，可是我又找出“干焅鳝鱼墩”菜例，这也是鳝鱼唯一入围的菜肴。
于国祯老师说，当时考虑“干焅”菜例少，鳝鱼又是“圆体”，出菜的造型突出，所以作为代表性采用了。刀鱼是“带状”，任何造型也不美观，所以没有列入。
于润德老师讲，既然如此在“干煎*花鱼”之后，再添上“干煎刀鱼”也作为刀鱼的代表菜肴。由于工作需要，我没有参加修订菜谱的后期工作。当我看阅82版《大连菜谱》仍然没有刀鱼入围。
近些年来经过科学研究，刀鱼属于“有鳞”鱼种。多少年来的刀鱼“冤案”被洗刷，可是刀鱼菜品一直没有得到重视与开发。
大连著名餐饮企业家周长生，却以行家里手的眼光，在大连率先将刀鱼作为自己餐饮店的招牌，打出了“渤海刀鱼·当天阳”，将刀鱼进行专业化经营取得佳绩。
在小船渔村，不仅有“家常焖刀鱼”，还有川味的“干烧刀鱼”，湘菜的“剁椒刀鱼”等，运用其他菜系的烹调方法来操作刀鱼，使刀鱼作为食材之路越走越宽广。
最近得知，周长生又在*河路西段开新店，名称是“小船渔村·大连焖鱼”，将刀鱼与“大连焖鱼”共同提升为品牌效应。
“焖鱼”虽然是烹调的一种技法，由于得天独厚的鲜鱼食材，使得“大连焖鱼”与其他地方风味不同；与“焖淡水鱼”不同；与“焖冰鲜鱼”也不同；与以“调味料为主”的焖鱼更不同。“大连焖鱼”必将引领大连海鲜走向辉煌。
在大连举办首届“开海节”之际，小船渔村·大连焖鱼已经率先将焖鱼进行到底的店家之一了。
年8月29日星期四
作记于黑石草屋
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