小时候总听说，陕西人不爱吃鱼、不会吃鱼，我信以为真。我们家爱吃鱼，父亲也喜欢打鱼，一副手工编织的渔网从山海关背到大西北，从海边捞到河边，渔具修修补补，从小到大各种鱼都吃。在老家河北有道酥鱼有名，过去穷，人们粮食不够吃，穷苦人家常常靠煮熟的小鱼充饥。现在随着生活的不断改变，酥鱼的制作工艺越来越好，邢台的平乡酥鱼变成了一种地方名吃。小时候家里最常吃的是小鱼炖咸菜，齁咸，后来才明白这样是为了省菜钱。老家靠近白洋淀，河汊子里密布小鲫鱼、小白条，野鱼不值钱，经常就搞回来一大堆，密密麻麻炖一锅，其实酥鱼没有什么高深的工艺，秘诀在火上，华北农村都烧火炕，晚上封火前把小鱼码进锅，土炕连锅文火炖一宿，骨酥肉烂而鱼形仍然保持完好；隔日俟凉后小鱼一条条挨着成了鱼酥，副产品是熬出了鱼胶，入口即化，这东西杀饭下酒，绝对是上品。
后来发现陕西人不是不吃鱼，是嫌吃鱼吐刺麻烦，但身边的小伙伴真的有一口都不吃的，说是腥气受不了。地处内陆，八百里秦川盛产小麦，一碗黏面滋润的不得了，除了麻烦，河鱼也确实不怎么好吃。过去物资供应，带鱼是最受欢迎的，皆因为肉厚刺少。没有冰箱的年代，冬季里的带鱼冻得梆梆硬，大宝剑一般。称好后尾巴用绳子一栓，提溜着回家，是一道必不可少的年菜。从供应处到家属区，那一路的腥臭气，绵延整个冬季。
其实陕西菜里面，鱼一直都在聚光灯下。锅子鱼是西安市的传统名菜，由唐代的宫廷菜肴“乳酿鱼”发展而来。此菜是西安饭庄的十大名菜之一，周恩来、叶剑英，董必武等老一辈革命家都先后品尝过并赞叹不已。锅子鱼鱼肉鲜嫩、汤色似奶，汁浓味鲜，又名“奶汤锅子鱼”，是一道冬令佳肴。锅子鱼要取2斤的鲜活鱼，治净后入沸水汆，刮净去头、尾、鳍，剖成两扇，改成梳块连刀。用猪油煸炒鱼块，加料酒、精盐、葱姜快炒；用猪肘、鸡鸭炖成的奶汤，装入专门的火锅（紫铜的最佳），放入火腿片、玉兰片、香菇片。上桌时，服务员先把酒精炉加热，再将鱼盘捧上，将鱼汆入锅内，食用时还会给客人准备姜丝、香醋、香菜、胡椒四小碟调味品。
锅子鱼是用*河鲤鱼而成，不过说实话，我对锅子鱼没有什么好感。鲤鱼性平、味甘，具有健脾养胃，利水消肿等作用，但是鲤鱼腥气重，肉糙，最好吃的做法是红烧，美味又简单。
鲤鱼剞刀后用料酒、精盐腌渍入味，下油锅炸至金*色，猪肉（牛肉）粒炒至香酥盛盘，下郫县豆瓣炒至油呈红色，加肉汤烧沸，捞出余渣，放入鱼和肉粒，加葱姜、白糖、醪糟汁移上小火煨至鱼熟；加醋、味精、葱起锅，这是西安老饭店聚丰园的名菜，色泽红亮、肉质细嫩，咸鲜微辣。干烧鲤鱼的做法在川菜、鲁菜里都常见，但此菜加入醪糟汁入馔，绝对是陕菜厨师的神来之笔。
如今随着生活水平的提高，物流又这么发达，南北差异的鸿沟已经没有，市场上什么样的鱼都能见到，超市的水产柜生猛海鲜更是琳琅满目，老陕的口味和南方人也没什么不同，就是上岸急冻的冷链鱼也要挑肥拣瘦，周末的时候也要拎条活鲈鱼回家，说清蒸的好吃，这世界大同呢。
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高岩简介
资深媒体人、策划人、美食专栏作家、中国陕菜网《高岩专栏》栏目主编
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