新餐饮研习社这次要寻访的餐厅，是一家以舟山带鱼为主要食材的餐厅。舟山带鱼，是一个来自距离北京公里的浙江舟山海域的食材。
众所周知，北京是一个对各地食材、风味包容的城市，但作为一个来自南方单一海鲜产品的餐饮店，要在这片土壤上生存还是有诸多挑战的。
并不简单的舟山带鱼
山东人杨洪利在开舟山带鱼馆之前经历各种创业，但餐饮行业却是他第一次尝试，这样的底气也源于他的合伙人的支持。
年，他与舟山籍的合伙人认识，经过几次合作后，对彼此比较认可。2年后，合伙人邀请他去舟山玩。
山东靠海，自然杨洪利从小对海鲜熟悉，但在舟山，他吃到令他惊艳的海鲜便是舟山带鱼。
杨洪利
当时那道清蒸带鱼，佐以花雕，很有舟山当地特色。这一印象，让如今的他在店里看到这样搭配吃法的客人，都会油然生出亲切感。
事实上，按照以往的认知，他一直认为山东，包括大连的海鲜是不错的，带鱼这种鱼类更是家常。在经过舟山那次尝试后才慢慢琢磨出差别来：虽然山东、大连的海域也产，但舟山带鱼个头更小，脊背无石骨。因为是冷水鱼，生长周期会比较长，除了舟山是世界四大渔场之一，常年四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，并且饵料丰富外，每年5月到9月的休渔期也保证了舟山带鱼肉厚、油润、味鲜，尤其是冬季捕捞的带鱼。
为什么时隔这么久之后突然动了自己做舟山带鱼的念头呢？
他认为目前的食材已经到了可以分级别销售的阶段，而舟山带鱼在他看来不能当成简单海鲜来销售，可以做高端。
本着这个理念，他开始追求食材的品质。合伙人便给他推荐了浙江海氏集团作为货源供应商，“这位合伙人做了十多年水产生意，了解哪些是成熟稳定的货源供应商，否则风险太大，我们万万不敢在北京做舟山带鱼这样单一食材的餐饮店。”
“很多客人来店并不是很了解舟山带鱼，更惊讶于带鱼可以蒸着吃。我会告诉他们，因为新鲜才可以蒸着吃。”
他选择合作的这家80年代就建立的水产加工厂，水产食材技术加工非常成熟，不仅诸多五星级酒店选择他们出产的海鲜，日本最大的水产公司日清丸也是它的客户。
“他们的水产加工技术好，这里有很多行外人并不了解的知识。”他举例，为什么他店里的舟山带鱼没有腥味，“市场上卖的腥味大，是因为保存的原因，反复冷冻导致鱼肉微微有变质。而他的合作商使用传统捕捞方式，出海时带着冰块，打捞之后放在冰块上处于冰冻状态，下船直接进入加工厂，一条条码好进入零下32度的冰库急冻。发货时，我们就使用保持零下27度的顺丰冷链运输。”
每次运过来的量达到一两吨，加上舟山带鱼是有特殊保存要求的食材，常规的冰柜或冰库达不到温度就不能保证新鲜程度。为此，杨洪利预先定制了几只超大冰柜，“一定要保持在零下25度。”
为了保证舟山带鱼的品质，他们定制的舟山带鱼礼盒有一个复杂的配送流程：前期售卖取货凭证卡，需要吃的时候，通过电话预约，再由专人从冰库里取出装入带有冰块的保温箱中专车送达，“为了保证它的品质，我们做这件事情细致程度非常高，成本也高。”他总结，开这样带有地域特色的食材的餐饮店，必须要有强大的合作对象支持稳定的货源，也必须有细致环节来保证品质。
一个新市场的培育
虽然对很多人来说，带鱼是儿时餐桌上太过熟悉的美味，过节时北京人的餐桌上离不开带鱼，很多人已经很难收获新鲜感带来的欢乐。
但正是这份熟悉，才让很多人牵肠挂肚，百吃不厌。
“在大家看来，带鱼不是特别高档的海鲜，、但正宗的舟山带鱼往往定价偏高，为此我们是有定向人群销售。”他解释道，选择在位于望京写字楼里开业是因为这里白领集中，属于北京整体收入偏高的区域。
事实上，舟山带鱼虽价格高于一般带鱼，但在这里定价会比同类偏低，“同级别的，我们定价基本上是其他餐厅的50%-70%的价格，同样一份清蒸舟山带鱼，在其他江浙小馆都至少比我高30%以上。往往一份80多元，在其他地方卖出元价格。”
他说，舟山带鱼在北京虽然有儿时情节，但毕竟是几十年前的事情了，如今市场对此一片陌生，需要人去鼓励，去培养。尤其是如今在北京地区，以舟山带鱼为特色食材的餐饮店唯有他们一家。在店里，他请人设计了一些宣传资料，供客人随时取阅，“
