上海老底子每天呈送精彩文章一组
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叙上海老底子事忆上海老底子人
诉上海老底子情
屋里“下饭"
宁波家常菜爬上上海干家万户饭桌
赵基开
早年大量宁波人，移居上海滩，其中我的先辈也随波逐浪到上海谋生。我虽然在沪诞生，但人家都叫我“小宁波“，几十年过去，变成“老宁波“。其实悠悠岁月中度过80多个春秋，早已是地道的上海人。
受家庭饮食文化的熏陶，舌尖上仍留有宁波味觉痕迹，也多少影响后辈及周边朋友。宁波人将菜肴通称为"下饭"，意思吃菜后，饭即可下肚，语言比拟十分适当。
上海是个海纳百川的大都市，在千家万户的餐桌上，全国各派菜点，早已混杂在一起，您中有我，我中有您的局面。俗称家常菜。
我们宁波人还是比较好客，广交朋友，有时常留客人吃便饭，台面上摆着许多菜肴，主人家还得客气说"下饭呒告(没有)，饭要吃饱“这句口头禅。
多年积累，适宜家庭烹煮的“下饭"数不胜数。其中印象最深，烹饪方便，操作简单，口味俱佳，具有特色的仍历历在目。介绍几款与大家分享。也可在日常生活中提供借鉴。
01咸菜大*鱼汤
当年东海渔场大*鱼率领小*鱼及其他鱼蟹虾类，进*上海滩，市场上经常买到野生大*鱼，价格也能接受，没有现在哧人。所以吃咸菜大*鱼是常事。老一辈称咸菜为咸齑，与鲜美大*鱼搭配，端上一碗热气腾腾咸菜*鱼汤，味道鲜咸美味营养丰富，含有蛋白质、磷、铁等元素，有开胃、益气功效。有时再加一些笋丝，更是鲜上加鲜，鲜得眉毛也掉下来了。现在*鱼大多是人工养殖，则口感就差多了。
02蛤蜊炖蛋汤
蛤蜊是普通海鲜，吃法多种，可以炒着吃，也可蒸着吃，还可做汤，放点冬瓜、榨菜，非常清爽，解腻。但我家吃得最多是蛤蜊炖蛋，蛤蜊肉鲜嫩美味，炖蛋吃，口感滑溜溜。蒸熟的蛤蜊张开“嘴吧"嵌在淡*色的蛋中，再加上香葱点缀，色香味俱佳。
03冰糖红烧河鳗
买回河鳗，洗净，切段，将其蒸熟后，放在锅中红烧，加添冰糖，浓油赤酱，软糯润口，风味独特，肉质也很紧实。有滋补效果。不过在家中烧制，河鳗嫩度总比饭店里要差点。也不知什么道理。猜想手艺不到位，或油锅不够大。所以还是将河鳗清蒸吃。
04苋菜管
苋菜管，又称海菜古。我阿娘将新鲜苋莱管切断放在甏里，加上臭卤，发酵后散发浓烈的"臭"味，带有独特的气息。但入口腔则清爽无穷。滴上几滴麻油，用宁波话说是压饭琅头。饭就忽忽下肚了。象甘蔗似的苋菜管，切断，用面粉勾芡，不仅海菜古鲜美，面浆也特别入味，小辰光最喜欢拌饭，至少可多吃半碗。
05苔菜面拖小*鱼
梅子鱼现在市场上比较罕见，价格也贵，虽然比小*鱼还小但肉质鲜嫩，清蒸吃一只鼎。而一般新鲜小*鱼常用苔菜面拖。苔菜产于浅海岩石上，晒干，是宁波著名特产，我们喜欢切成碎末和面粉加水拌成糊状。小*鱼去鳞，去头，洗净，放在面糊里，然后往油锅里，让热油热情拥抱，带面糊*鱼翻滚，后盛出外酥里嫩，鲜香可口，面拖*鱼，去掉主骨一鼓脑儿往嘴里塞，味道鲜美极了。
06红膏炝蟹
秋天梭子蟹上市，我家有自俺炝蟹的习惯，特别到深秋，母蟹更肥壮，红膏要长到蟹角里，放入冷开水，加盐、白酒及辅料，浸腌一天，即可食用。红膏炝蟹，色彩艳红，味道鲜美。蟹肉鲜感滑嫩。吃时蘸点红醋。不仅深受全家青睐，还送亲朋好友，获得赞美。
07鳗鲞
每年春节临近，菜场有一道独特景象。水产摊屋面吊满代客加工鳗鱼。在寒风中风干，到软硬适度的鳗鲞。加工要有一定经验，我们每年请熟悉老板娘，帮我们风制一条。春节期问，全家享用，也招待亲戚朋友，鳗鲞虽然是宁波特产，但已深受上海人的认可。整条鳗鲞拿回家，分段斩好，头尾当天就蒸着吃掉。其他用纸包起来，放入冰箱，逐步食用。待到吃时候，则放入锅中隔水蒸熟。将热鳗鲞当时撕成碎块，去掉骨头。有一套规矩，是上佳冷盆。
08菜烘干汤
菜烘干汤，又称万年青汤。是将青菜晒干，特别夏日炎炎，是经典汤。上世纪"三年困难时间"，宁波老阿婶，想到上海亲戚副食品供应困难，想帮我们一把，可是她又无能为力，只能将自家种的青菜，收起来晒干，从邮局寄上包裹，略表心意。为此我家十分感动。菜烘干可烧肉也可做汤。当时把菜烘干放汤是常吃，制作方便，用开水加盐，味精一起冲泡，口味请爽，端上桌面再滴上几滴麻油，香喷喷，碧碧绿。保留青菜营养和芬芳。现在市场上有袋装菜烘干，可惜是加工过，不纯正。
09银蚶
年上海甲肝流行，有近20多万人患病，医院暴满，全市动员抗击传染病，与去年新冠相似，主要是食用不洁毛蚶。也连累其他蚶类品种。过去我们十分欣尝银蚶，又称血蛤，洗净，开水一烫，即可食用，拨开外壳，有血淋淋一般液体流出。十分滋补，非常美味也是陪酒上品，操作上也大有文章，如果开水泡时间过长，则肉质发黑，食之大打折扣。
10火缸芋艿
那时冬季，家中备有火盆(火缸)放置炭火，用来取暖，同时兼作煨煮食物像山芋、土豆、芋艿等。我特别对芋艿情有独钟，从火缸里拿出烤熟芋艿，去掉外层炭灰，具特有绵软顺滑的滋味，吃了还想吃，一口气甚至吃三五个，结果连晚饭也吃不下。吃时蘸棉白糖，更有味道。
11宁式烤菜
宁式烤菜是我母亲拿手好菜，也是非常有特色的菜肴，用纹火慢慢烧制，软糯润泽非常入味。配上滑糯的手工水磨年糕，既当菜又当主食。
12熏鱼
家中常吃各类鱼，也常常做熏鱼。给父亲下酒，市场买回无论是马鲛鱼还是草鱼，都可做香酥脆嫩熏鱼。用马鲛鱼，则肉质更肥厚。配上糖汁，口感更佳。当母亲将一块块熏鱼从锅中盛出，我会迫不及待，用手去捞一块，母亲会说当心烫，大家都叫我"馋老坯"。
13四喜烤夫
逢年过节阿娘会拿出看家本领，献上一送拿手菜"四喜烤夫“给全家。买回面筋制的生烤夫，洗净凉干，用手撕成不规则的块状，油炸呈金*色，配料花生、黑木耳、金针菜、笋片，再加酱油、白砂糖和水。先用大火烧煮，再由小火收汁。最后加些麻油。一道家常烤夫完成。一烧就是一大锅，每一次吃时盛出部份，分若干次吃完。
14带鱼
带鱼上市，经常食用，清蒸，干煎，红烧，老三样。但要做到不腥、不腻、不散，也真不容易。首要条件是带鱼保持新鲜度。我母亲十分有经验，一般挑东海小眼睛带鱼，而且要硬朗，烂肚皮不买。所以东挑西拣。摊主老板也知道碰到内行。
其实“下饭“品种还有交交关，如剥皮大烤、糖醋茄菜、龙头烤、豆板素等。待有机会，再慢慢展现。
写于年1月2日
配图来源：网络
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