带鱼
有这样一类鱼，它们游动时如丝带轻舞般曼妙多姿。它们头尖口大，牙齿尖利。它们生性凶猛，甚至同类相食。它们与我们的交集也仅仅是餐桌上的一隅，却用生命诠释着平凡和奇迹。它们是带鱼。
带鱼，通常指带鱼科的物种，又叫刀鱼、裙带、肥带等。全球有带鱼30余种。我国四大海域均有带鱼分布，共10余种，以东海、南海带鱼种类为多。带鱼体呈带状，表面光滑。带鱼背鳍由头后部一直延伸到尾端，臀鳍多由分离的小棘组成，腹鳍和尾鳍退化或消失。
带鱼游动时不用鳍划水，而是通过摆动身躯向上游进，游泳能力差。带鱼静止时身体垂直，头朝上，只靠背鳍与胸鳍的摆动维持平衡。带鱼在发现猎物时，背鳍急速震动，身体弯曲，如快鞭“急抽而出”，扑向猎物。曼妙如带般的身形也掩盖不住它们凶猛强悍的本性，细条天竺鱼、磷虾、糠虾、竹荚鱼均是它们的食物。
每克带鱼肉主要营养成分
成分
含量
蛋白质
17.7克
脂肪
4.9克
碳水化合物
3.1克
胆固醇
76毫克
视*醇
92微克
硫胺素
0.02毫克
核*素
0.06毫克
烟酸
2.8毫克
维生素E
0.82毫克
钙
28毫克
磷
毫克
钾
毫克
钠
.1毫克
镁
43毫克
铁
1.2毫克
锌
0.7毫克
硒
36.57微克
注：参考杨月欣，王光正，潘兴昌.中国食物成分表[M].2版.北京：北京大学医学出版社，
带鱼是人们经常食用的海洋鱼类之一。
带鱼具有独特的食疗功效。据记载，带鱼味甘、性平，能补脾益气，益血补虚，具有暖胃、养肝、润肤的功效，特别适合体虚之人食用。
带鱼中还含有优质蛋白质、脂肪，磷、钙、镁、铁等多种矿物质以及维生素A、B1、B2等。值得一提的是，尽管带鱼脂肪含量较高，但其脂肪构成与畜禽脂肪不同。带鱼脂肪酸中，DHA和EPA等多不饱和脂肪酸含量高。DHA可健脑益智，保健视力。EPA俗称“血管清道夫”，有着调节血压和血脂的功效。另外，带鱼中丰富的镁元素可有效保护心血管系统，对预防高血压、心肌梗死等疾病有一定功效。
带鱼银白色的油脂层，称为“银脂”，含有多种不饱和脂肪酸、卵磷脂等。卵磷脂具有益智健脑的作用，在体内可转化为神经细胞活动的重要介质。此外，有研究表明，带鱼银脂中还含有一种名为6-硫代鸟嘌呤的天然抗癌物质。
美食体验
带鱼营养丰富，肉质滑嫩，容易消化，是人们餐桌上的常客。带鱼易于加工，可与多种食材搭配，做法多样，可清炖、可油炸、可清蒸、可红烧，亦可做干锅等。勤劳智慧的中国人创制了多种关于带鱼的菜品，如红烧带鱼、糖醋带鱼、干炸带鱼、清蒸带鱼、香煎带鱼、泡椒带鱼、酥焖带鱼等，各色菜品均有其独特风味。
带鱼肉嫩体肥，但腥味较重。家常做法多配以葱、姜、蒜、酒以去其腥味。
糖醋带鱼多将其切段入油炸至金*；捞出带鱼后，放入葱、姜、蒜、爆香，之后放入炸好的带鱼稍微翻炒；以醋、料酒、生抽、白糖、淀粉调汁，倒入锅中，焖煮数分钟。此菜汁浓爽口，质嫩鲜美。
香煎带鱼多以淀粉包裹鱼身，置于翻滚的热油中，鲜嫩的鱼肉渐渐变熟。香煎带鱼外表金*，内里洁白；送入嘴中，鱼肉嫩滑鲜香，油而不腻。
清蒸带鱼多以姜调味，于热锅中蒸煮10多分钟，打开锅盖，热气升腾，鱼香四溢。将盘内蒸出的热汁倒出，去掉旧姜，铺上葱丝，另起炒锅，将花生油和少许酱油烧热，淋洒在鱼身上，一道鲜美的清蒸带鱼便大功告成。
#带鱼去腥
带鱼中三甲胺和醇类化合物相对含量较高，是导致其味腥的主要物质。烹调时，要减少鱼腥味可辅助*酒、葱、姜、蒜等佐料。
带鱼挑选
看鳃：新鲜的带鱼鳃鲜红。
看眼睛：新鲜的带鱼眼球凸起，洁净明亮；如果眼球下陷，表面模糊，则说明带鱼不新鲜。
看鱼体：新鲜带鱼呈灰白色或银灰色；如果鱼体呈*色，则是体表油脂氧化的结果，说明带鱼不新鲜。
看鱼肚：新鲜带鱼腹部完整。如果腹部有破损或变软，说明带鱼已经开始腐烂。
文稿编撰：刘夕源
摘录自“舌尖上的海洋”科普丛书《海鲜食用宝典》（周德庆、刘楠主编，中国海洋大学出版社年出版），点击“阅读原文”查看本书详情。
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