刀鱼与凤尾，自古以来经常被混为一谈。清光绪《揭阳县续志》就这样记载：“凤尾鱼即鮆鱼，俗又呼刺鱼，盛于三、四月，狭薄而长，大者尺余，一名刀鱼，子多而肥。”大抵而言，长江流域一带多称为刀鱼，原因是这种鱼形状如裂篾之刀，鳞色银白，故苏东坡有“恣看收网出银刀”的诗句来形容刀鱼。在当地，刀鱼、鲥鱼、河豚并称为“长江三鲜”，而且刀鱼应市最早，故位列三鲜之首。
至于闽浙两广，则多称为凤尾。比如浙江温州便有“雁荡美酒茶山梅，江心寺后凤尾鱼”之说，福州和广州等地也多有关于凤尾鱼的记载。我们的第一个问题是：刀鱼与凤尾，究竟是不是同一种鱼呢？
现在所知，鳀科鲚属的鱼类在我国一共有四种，它们分别是刀鲚、凤鲚、七丝鲚和短颌鲚。短颌鲚又称湖鲚或梅鲚，其生长和繁殖均在江河湖泊内，属于陆封型的淡水鱼类，可算是鲚鱼进化史上的异数。比如潮州的梅林湖有海蚀石群，是一个典型的海迹湖，历史上就以盛产梅鲚出名。其余三种鲚鱼，则平时都是生活在海里，至性腺成熟才溯江产卵，属于洄游性的鱼类。其中刀鲚主产于北方，七丝鲚主产于南方，凤鲚则南北均有出产。
按潮汕出产的刀鱼，主要是七丝鲚，凤鲚与刀鲚较少。根据资料介绍，七丝鲚（以胸鳍上有7根长鳍丝得名，而凤鲚刀鲚只有6根）每百克鱼肉中含蛋白质10.9克，脂肪从2.2克至10余克，随季节变化较大，其他各种营养成分与刀鲚相差无几，肉质和味道也不相上下，除非是食神再世，普通人是很难分别出刀鱼或凤尾的。由于潮汕有韩江、榕江、练江等多条江河入海，凤尾鱼产量极丰，价钱也贱，多被用来熬汤或油炸。近年长江刀鱼价贵，每斤动辄几千元。当地大尾一些的凤尾鱼，都被高价收购后转卖到上海等地冒充刀鱼。
第二个问题是：不同季节、不同品种的鲚鱼肉质有哪些差异？鲚鱼洄游时正是它最肥美的季节，有多子、肥身和软骨三大特点，也因此产生了有关长江刀鱼的诸多美食传奇。以软骨来说，历来便有“清明前细骨软如棉，清明后细骨硬如针”的说法，甚至有清明前鱼刺入口即化的奇谈；因为肥身，所以烹制清蒸时特别强调不可刮鳞，而要让细鳞在蒸汽下化为滴滴油珠，以增添鲜美滋味。另据清嘉庆《澄海县志》记载，凤尾鱼“俗呼刺泼。谚曰：‘刺花菲，刺泼肥’。盛于三、四月，邑俗清明扫墓，必买是鱼。”说明旧俗潮人在清明时节，会将其时最肥美的凤尾鱼祭献于先人墓前。
《说文解字》曰：“鮆，刀鱼也。饮而不食，九江有之。”所谓饮而不食，意思就是只喝水不吃东西。原来鲚鱼与鳗鲡一样，在做生殖洄游时是不再摄食的了。因此长江刀鲚的肥美丰腴，其实是在作为海鲚的时候就积聚形成了的，这也意味着江刀与海刀在肉质上不可能有太大的区别。是不是如此，大概只能是仁者见仁智者见智了
倡导休闲生活，传播潮汕独特饮食文化和玩乐信息。让你
的生活活色生香起来！
了解更多潮汕美食、玩乐信息请