腌笃鲜
春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，和腌肉、鲜肉一起长时间的小火焖炖，使得腊香味、鲜肉味和笋鲜味完美地融合，腌笃鲜被称为“高汤之王”。喝上一口元气满满！是姆妈春天最愿意煲的汤！
材料：春笋3根、咸肉克、五花肉克、百叶结克、姜3片、葱2根、高汤ml（没有可用清水）、料酒1小匙
做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
糖醋小排
糖醋小排是地道的上海菜，炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口，外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁，汤汁醇厚，别提多香啦~
材料：
排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖
做法：
1、准备好材料。
2、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。
3、排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以去除血水。
4、碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。
5、冰糖（或白糖）28g，准备好。
6、锅中加适量油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。
7、煎炒至表面变*。
8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。
9、再加入适量开水，水量没过排骨。
10、再倒入调好的料汁。
11、盖上锅盖，烧开后转小火，炖煮35-40分钟左右，至排骨肉烂。
12、加入少许盐（2g）。
13、转大火开始收汁，汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花，关火出锅了。
14、有异味，肉质不新鲜等不宜选购。
15、调料汁的比例可以自己调节，喜欢吃醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则容易上色过深。
红烧肉
红烧肉不必多提，这道菜已经跟本帮菜紧紧的捆绑在一起了！带皮的五花肉色泽油亮、肥而不腻、香甜软糯，入口即化！
材料：
带皮五花肉、老抽、酱油、冰糖、大葱、姜片、花椒
做法：
1、新鲜五花肉，厚度为3cm，肥瘦相宜为佳。切成3cm宽左右大块，加入一勺醋用清水浸泡30分钟。
2、烧热锅，小火将姜片、香味、桂皮、八角煎香。
3、将浸泡去血水的五花肉捞出沥干水分后倒入锅中，中火慢煎。
4、将五花肉表面煎至微焦后倒入料酒，翻炒。倒入50ml的生抽，提鲜。50ml的老抽，继续保持中火，上色入味。
5、将五花肉翻炒均匀上色。加入30g的冰糖，用老冰糖会更好！冰糖可以稍微多点，做出来的颜色特别红亮诱人。
6、锅中倒入沸水，水量为没过五花肉，煮沸后用勺子捞去表面的浮沫，捞净后转小火盖上锅盖小火炖1小时。
7、炖1小时后开盖转中火收汁，浓油赤酱的上海本帮红烧肉就完成啦！酱香浓郁、入口软糯，红烧肉吃完后剩下的酱汁中还可以加入鸡蛋、百叶结、豆腐等配菜，简单的焖煮后又是一道色香味俱全的佳肴！
白斩鸡
白斩鸡可谓是上海人最爱吃的冷菜之一。皮*肉白，搭配秘制酱汁，鸡肉嫩而多汁，鸡腿骨略带血色，冰冰凉凉，口感极佳！
材料：
三*鸡、香葱、酱油、料酒、姜
做法：
1、三*鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。
2、汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。
3、水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。
4、将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
5、关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。
6、将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。
7、取出晾干表皮，擦上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。
8、食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
响油鳝丝
虽说鳝丝处理起来极为麻烦，但上海宁就爱这一口！肥厚的鳝丝，包裹着浓油赤酱，一勺滚烫的油往鳝丝上一浇，烫得吱吱响，四周则弥漫出美好的油脂香……嗲爆了！
材料：鳝鱼、冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉
做法：
1、葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁。
2、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。
3、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。
4、炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。
油爆虾
上海油爆虾也叫作“元宝虾”，寓意着好兆头。外皮酥脆，虾肉Q弹，外面裹着厚厚的酱汁，咸甜可口！一口一个，味道好极了！
材料：
河虾克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺
做法：
1、新鲜河虾清水洗净，沥干。
2、姜切丝，蒜拍碎，葱切葱花。
3、油锅烧热（油比平时炒菜要多一半），入姜丝，蒜末炒香。
4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干，再煎炒至虾皮微微发皱（时间比较久）。
5、加料酒1勺，老抽适量，盐适量，糖半勺翻炒均匀。撒葱花，关火。
四喜烤麸
烤麸，是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜，好吃的不得了~
材料：
烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油
做法：
1、烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用。
2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分。
3、黑木耳撕成小块，香菇切成小块，金针菜一切二段备用。
4、花生米用开水泡开剥去红衣备用。
5、开油锅先将烤麸炸至淡*色捞起滤油。
6、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤麸。
油面筋塞肉
顾名思义，就是把肉馅塞进油面筋。肉馅要肥瘦适中，细斩粗切。香菇和冬笋也切成极细的碎丁，做成内馅。春天加点荠菜，那就更好吃了。再用香浓的酱汁配上米饭，满口的幸福感！
材料：猪肉、油菜心、油面筋、大葱、生姜、*酒、淀粉、生抽、盐、糖做法：1、油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬笋切成梳子片。
2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、*酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。
3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。
Tips：油面筋的窟窿不要捅太大，以免露馅。
红烧大排
上海宁对猪排的执着，绝对是你想不到的，煎炸煮炖样样都要来一套！而红烧大排集齐了炸猪排、红烧肉等各大菜肴的特色，酥软而不腻，味略带甜而咸香，超级下饭！一想到浓油赤酱的红烧大排，菌菌就口水直流！
材料：
大排，料酒，糖，盐，鸡精，油，葱，姜，酱油
做法：
1、大排用刀背敲薄，放料酒，盐，鸡精腌15分钟。
2、锅里放油，将大排沾满面粉，入油锅两面煎，七八分熟就可以了。
3、锅里留少许油，放葱姜，再放入大排，倒酱油，再添点水。4、大火水开之后转中火炖一会儿，水差不多抽干的时候加糖收汁。
八宝辣酱
全国各地都有属于自己的酱，但有一种酱，叫酱又不是酱，那就是上海的八宝辣酱！正宗的八宝辣酱里有四荤四素。鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚丁、开洋、香菇、笋片、豆干等原料，炒好后还要在辣酱上浇上虾仁，美味的不得了！
材料：浆虾仁、上浆鸡丁、上浆肉丁、上浆鲜贝、盐水鸭肫、熟栗子、白果仁、豌豆、淀粉
做法：
1、锅内放油，烧至二成热时，放入虾仁划散至熟，捞出沥油。
2、锅内留底油，烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即捞出沥油。
3、锅内留适量油，先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香，加酱油、白糖、味精、料酒、高汤，将鸡丁等原料（除虾仁、青豌豆外）回锅，使卤汁稠浓，下水淀粉推匀，盛出装盘。
4、将锅洗净后置火上，放入虾仁、青豌豆、味精、高汤，最后用水淀粉勾芡，盛出浇在炒好的菜的顶部即可。
红烧狮子头
这道菜上海人也非常爱，做的浓油赤酱，肉香紧实，配上鲜香的葱花还有嫩嫩的上海青菜，非常好吃，充满了童年的味道！
材料：猪肉、油菜、胡萝卜、淀粉、葱、姜、胡椒粉、酱油做法：1、葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。2、猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。3、烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金*。4、炒锅内留少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。水晶虾仁
水晶虾仁曾被评为“上海第一名菜”。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆、奇香四溢、晶莹剔透，像明珠一样。
材料：虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油
做法：
1、将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。
2、入沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁成粒状;葱白切细丝，猪肉皮刮洗干净。
3、入适量的清水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒，沸后用小火煮至汤汁粘稠，离火，捞出料袋、肉皮，加精盐、味精调味待用。
4、取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁，入冰箱凝固，取出、脱离羹匙，呈放射形装盘。
5、中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
暴腌带鱼
老里巴早额上海宁早饭欢喜吃泡饭~暴腌带鱼就是最好的过泡饭菜了！暴腌带鱼咸而干，久放不馊。小口“啄”下鱼肉，再将骨头放进嘴里吮吮，带鱼的鲜味都渗在骨头里。
材料：带鱼、食用油、白酒、盐、葱、姜做法：1、带鱼洗净后切段放盘中待用。
2、准备生姜、小葱、盐和白酒。
3、先把盐和白酒倒入带鱼中拌匀。
4、再把葱姜加入拌匀。
5、盖上保鲜膜静置大约1小时。(气温高要进冰箱冷藏)6、热锅到油，油温到7分时下带鱼，转中火。7、带鱼煎至两面金*，即可享用。
糟钵头
糟钵头是一道上海传统名菜。用的是猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等平时不登大雅之堂的下脚料，这菜吃起来，糟香扑鼻。
材料：猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋、葱、姜、酒做法：1、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。2、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒20克和清汤克。3、用温火烧至七成熟（约三小时）后，即加油豆腐，继续烧至全熟。4、放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘一下，过滤后倒入一滚，取去葱、姜即好。
草头圈子
上海宁对草头圈子的喜爱溢于言表。所谓的草头又称作“金花菜”，配上肥嫩的猪大肠，鲜香多汁，味道嗲得很！
材料：
猪大肠克、苜蓿克、味精、酱油、*酒、姜、白砂糖、猪油
做法：
1、将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开。
2、待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液。
3、再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止。
4、锅内放入大肠，加入葱段、姜片、*酒，用旺火烧煮2小时左右。
5、再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；6.烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2厘米长的斜小段。
7、草头（苜蓿）摘去*叶及老梗，清水洗净沥干。
8、炒锅烧热，放入圈子，加*酒、酱油、白糖、姜末、白汤75克，烧沸。
9、再移小火煮5分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用。
10、炒锅烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中。
11、将已烧好的圈子，放在草头上面即成。
油焖笋
油焖笋是上海的一道特色名菜，主要以新鲜竹笋为食材，作为时令蔬菜的春笋营养丰富，再放入葱姜调味，咸鲜香甜，是一道老少皆宜的菜~
材料：
春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖做法：
1、春笋去壳焯水，将焯过水的笋切成滚刀块（切条也可以）。
2、锅底倒油，多放一点油，笋很吃油的，然后放入葱花少许。
3、用锅铲将笋翻炒一下。
4、加入生抽（量比较大）和盐（少许），如果上色就会比较浅，可以加一点老抽。
5、加2勺糖，糖要比较多，不加糖这个菜基本上味道就不对了。
6、加点料酒。
7、然后加一些水，调中火偏小一点的火力，盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了，油焖笋就可以装盘了。
香炒年糕
上海人对年糕的喜爱就不必多说了！炒年糕、炸年糕、年糕汤片......软糯的口感配上肉丝嫩滑，还有青菜的甜香，吃到连盘底的浓汤都不剩一滴！
材料：
上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、葱姜、盐、绍兴*酒、鸡精、白糖、蛋清
做法：
1、鸡胸肉切丝，加盐，绍兴*酒，半个蛋清用手抓匀腌制片刻。
2、大白菜切丝，香菇切丝，葱花，姜丝。
3、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。
4、香菇丝也要焯水备用。
5、油烧热放入鸡丝。
6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。
7、葱姜爆锅。
8、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。
9、接着放入年糕翻炒片刻。
10、加盐，白糖少许，鸡精少许调味即可出锅。
酒酿圆子
酒酿圆子，是上海人餐桌上必不可少的甜点。糯米粉搓的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子软糯，汤品甜香。喜欢吃甜食的旁友，快来搓圆子！
材料：
圆子克、酒酿克，细砂糖50克
做法：1、糯米粉、粘米粉放入盆里，倒入清水，和成面团。
2、揪一小块面团放入开水锅里，煮至面团浮起的时候，捞出。
3、捞出的面团与和好的糯米面团揉在一起，揉至非常光滑。
4、面团搓细，切成合适的大小，再搓成小圆球。
5、备齐的材料，酒酿也是自己做的。
6、锅中放适量的水，水开后放入圆子，煮至圆子浮起时，放入酒酿；连汤带米一起放入锅中。
7、再次煮开后，放入一块冰糖，放入干桂花。
8、煮好的酒酿圆子，盛入碗中可以开喝。
八宝饭
八宝饭象征着团团圆圆、吉祥平安！是上海人每逢佳节的必备菜肴之一！糯米、豆沙、桂圆、红枣......软软糯糯，香甜可口~
材料：
糯米1.5杯，红豆沙适量，油1大勺，盐一小撮，各色果脯适量
糖浆材料：白糖1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)、蜂蜜1大勺、
半杯水、水淀粉(1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)
做法：
1、糯米用水泡至少4小时，如果时间紧张最少也要2小时。
2、泡好的糯米沥干水份，倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。
3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。
4、准备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四周可以再摆放一些果脯。
5、最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。
6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。
7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。
荠菜馄饨
上海人比较喜欢吃汤汤水水，对荠菜馄饨更是情有独钟。带着汁水的馄饨，吃起来一口鲜甜感直往喉间袭来！荠菜与鲜肉的混合内馅，鲜上加鲜~
材料：
荠菜、1勺盐、切碎的肉、1个鸡蛋、盐、料酒、馄饨皮、紫菜、葱花、小半勺猪油、醋。
做法：1、新鲜荠菜挑去老叶、烂叶，去掉部分根部，清洗干净。
2、烧开一锅水，放一勺盐，将荠菜焯至变色后捞起，浸入冷水备用。
3、用时将荠菜挤去水分，细细地切碎。
4、将荠菜、切碎的肉、一个鸡蛋，加盐、料酒拌匀。
葱油海蜇
葱油海蜇，是上海宁最爱的冷菜之一，爽脆的海蜇配上清香的调味，再将青葱在热芝麻油里过一下，制成散发浓郁香味的葱油，足以引起你的食欲。友情提示，一定要注意海蜇的火候哦！
材料：
海蜇头克，葱段50克，鸡蛋清1个、酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量
做法：
1、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。
2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。
3、起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的芡汁，最后淋明油即可。
糖醋*鱼
糖醋*鱼是上海的名菜。烧这道菜的旁友，厨艺应该都很厉害吧！糖醋*鱼讲究色香味俱全，选用*鱼，是因它含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、钱等多种营养成份，很滋养哦~
材料：
*鱼1条约克、猪肉丁50克、料酒、味精、精盐、葱段、葱末、姜片、姜末、蒜、笋丁、青椒丁、白糖、酱油、鲜汤适量、熟猪油、醋、香油、水淀粉、淀粉适量、花生油
做法：1、将*鱼净膛洗净，沥去水分，平摊在砧板上，用刀在鱼两面各剞4刀，刀深至鱼脊内，放在大盆中，加料酒（20克）和味精、精盐、葱段、姜片，腌制1小时，再用淀粉拍满鱼全身，连所有刀纹中都要拍匀，然后抓住鱼尾将鱼提起来抖一下，将没有粘住的粉抖去。
2、勺内放植物油，烧至七成热时，放*鱼炸半分钟，再翻身炸半分钟，捞出沥油，放在长盘内。
3、将勺烧热，加植物油，放葱末、姜末、内丁、笋丁、青椒丁煸炒后，下料酒和白糖、酱油、精盐、鲜汤，烧开。撇净浮沫，再用水淀粉勾芡，浇上熟猪油，淋入醋、香油、蒜泥，起勺浇在鱼身上即成。
鸡骨酱
鸡骨酱是一道色香味俱全的传统名菜，老一辈的上海人都特别喜欢烧，是一道有回忆的怀旧菜。鸡骨酱以蚕豆、童子鸡为主要材料，老底子烧鸡骨酱，更是用带骨的鸡肉翻炒~味道嗲得很！
材料：
童子鸡克、淀粉、蚕豆、冬笋5、盐、小葱、味精、*酒、酱油、猪油、白砂糖
做法：1、将嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成4.9厘米长、4厘米宽的鸡块。
2、生笋切成滚料块。3、炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油25克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色；4、再加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右。5、再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油25克，颠翻几下。
6、再淋上熟猪油10克，撒上葱段即可。
蛋饺
这是上海地道的家常名菜，阿拉小时候，只有过年过节才能见到这道菜上桌，由于很受欢迎，在日常生活中，上海阿姨们也很愿意做蛋饺。全程都是纯手工，鲜香的不得了~
材料：
鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油
做法：
1、将平底锅内放少许植物油，油热后，把鸡肉末和青菜末放入锅内炒，并放入少许盐，炒熟后倒出。
2、将鸡蛋调匀，平底锅内放少许油，将鸡蛋倒入摊成圆片状3、待鸡蛋半熟时，将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧，将另一侧折叠重合，即成蛋饺。
上海酱肉
菌菌小的时候，最爱吃姆妈做的酱肉，酱红油亮的酱肉长长的一条，往阳台上一挂，等到完全晾凉后，就可以吃啦。记忆中的阳台，都是浓浓的酱香味，馋的直流口水！
材料：
五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片
做法：
1、把高压锅篦子倒放入锅内，洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然后注入清水（以没过肉的表面为宜）。2、倒入料酒，放进生姜片、桂皮，另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中，一并入锅，再倒入老抽，放入冰糖，盖盖。3、用大火，上汽后先大火烧5分钟，之后改中小火再煮25～30分钟至肉熟，放汽，开盖用筷子在肉皮上扎许多洞，扎得深一些，将肉取出，放在盘子里晾凉。
4、捞出锅中的调料及姜片不要，将煮肉的汤汁倒入炒锅，撇去表面的油花后，开大火烧。5、汤汁剩下不多的时候换成小火，用勺子或铲子不停地搅动，以防烧焦，熬成浓稠的汤汁时，关火，晾凉。6、待肉和汤汁完全晾凉后，将汤汁慢慢地抹在肉的表面，剩余的汤汁一起放进盘子里，盖上保鲜膜，放入冰箱2个小时后，取出切片。
八宝鸭
一提八宝鸭，就不自觉地吧嗒嘴，这是一道经典上海菜。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封上玻璃纸蒸熟，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，简直满堂皆香。就是做起来有点麻烦，但为了吃，一切都值得！
材料：新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣做法：
1、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。
2、鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分。
3、肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料。
4、然后用在微波炉里消下*的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，把鸭肚子全破开后再缝合的好，肚子里的东西更容易熟些。
5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙*酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。
扣三丝
扣三丝是上海的传统名菜，做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，对刀工要求很高！造型像一个山包，有“金银堆积如山”的寓意！
材料：
鸡脯肉、金华火腿、水发冬笋、干香菇、盐、鸡汤、豌豆苗、大葱、老姜、绍酒
做法：
1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。
2、将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。
3、金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
4、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。
5、碗中淋入少许鸡汤，再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗作点缀，再淋入热鸡汤即可。
油炸春卷
上海炸春卷，流行于全国各地，早春季节吃荠菜春卷的习俗更是从菌菌小时候就开始了。外皮酥脆、馅心软嫩、颜色金*、鲜香美味，是上海宁喜爱的小吃之一。
材料：
韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油
做法：
1、锅内倒少许花生油，油七八成热，倒入豆芽。
2、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入。
3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤。
4、拿一张春卷皮放置桌上，皮下面铺少许干面粉。
5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方，然后在上面放两个虾仁。
6、在菜上面淋少许蛋液。
7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液。
8、像叠被子一样把春卷叠起来，在皮上再擦些蛋液，这样包的时候容易粘合。
9、然后将它两面都均匀沾满干面粉。
10、锅内放多些油，烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金*，然后再复炸一遍。
11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了！
排骨年糕
排骨年糕是上海独具风味的传统小吃。排骨色泽金*，表面酥脆，肉质鲜嫩。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口~很多年轻人超爱这一口！
材料：
水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜
做法：
1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏，使之入味。
2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀，浸裹在排骨表面。
3、下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。
4、锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。
5、油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。
6、将年糕加入排骨汤中，继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。
7、盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤。
毛蟹年糕
毛蟹年糕是一道美味可口的上海菜。毛蟹肉相比各类海蟹更鲜嫩、甘甜。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹肉的鲜香与调味的浓香，软糯可口~
材料：
雌毛蟹5只、火锅年糕1块、葱姜若干、盐、味精、糖、生粉、酱油、野茶油、料酒
做法：
1、蟹用废弃牙刷刷干净，然后再放在水斗里让它爬一会儿吐点泡泡。
2、把野茶油倒在锅子里，然后开始把蟹从水斗里抓出来，放在水龙头下面冲一冲，一切一半，切面沾上生粉。切好后油应该也热了，先把葱姜放下去（当然是写成段和丝的）然后把蟹块倒下去，翻一翻，然后烹料酒，盖盖子，
焖半分钟、盛起。
3、锅内放油,油热后放入年糕煸炒,加水和酱油，在翻一翻，放入蟹,在盖盖子焖2分钟
4、加一小碗水，滚一滚，再翻两下，再滚一滚，放糖收干水分
5、加少许盐和味精，翻一翻
6、装盆
桂花糖藕
在上海宁的饭桌上，怎么能少了甜品菜，说到甜品菜，香甜糯软的桂花糖藕马上出现在菌菌的脑海中。上到80几岁的老人，下到咿咿呀呀的小孩，都喜欢吃它，味道好极了！
材料：莲藕、糯米、桂花、牙签、糖、麦芽糖、冰糖
做法：
1、莲藕洗净刮皮，任意一头2\8处用刀切开，小块留做帽盖，糯米挑去杂质，塞入大块莲藕孔内，塞9分满（不能塞太满糯米熟了会发大的）。
2、将小块藕盖在莲藕上，多用几根牙签戳牢；
3、将塞好糯米的藕放入锅中，加糖、桂花、麦芽糖、冰糖、水，水漫过莲藕大火烧开转小火烧90分钟。
4、取出烧好的糖藕放凉，用刀切片放碟中，浇上汤汁便成
看了菌菌私藏的本帮菜谱现在是不是也想马上试试手跟着姆妈学学烧菜大展你的高超厨艺霸屏朋友圈吧！编辑/津美乐设计/Zane图片/网络商务合作