作者：马营海
烙饼是纯粹的北方面食，北京人最喜欢吃。喜欢到什么程度，早年的北京儿歌唱到：“翻饼烙饼油渣馅饼，反过来掉过去，瞧——瞧”。因为北京人喜欢吃，所以也会烙，过去北京家家都有饼铛，和点面烙几张饼那是家常便饭。不像现在嫌烙饼麻烦，想吃了就出去买一张。
我们都知道，烙饼得用饼铛，烙的时候还得三翻六转，熟了后再竖起来戳几下让烙饼分层。这样烙出的饼外焦里软层多，吃起来口感相当不错。
除了饼铛之外，北京还有一种能烙饼的炊具，你们知道是什么吗？
北京西边门头沟有个叫斋堂的地方，出产一种特殊的钢砂，又硬又亮，当地人用它来做砂锅。用钢砂做的砂锅不但结实耐用，熬出的粥还黏糊，深受北京住户欢迎。如果把砂锅底部钻上眼，倒过来扣在煤球炉子上，加热后就能烙饼。这就是北京特有的，除了饼铛外还能烙饼的炊具---支炉。
我不知道现在活着的，六十岁以上的北京人是不是都见过支炉，但可以肯定地说，六十岁以下的北京人恐怕见过的不多,当然我指的是北京土著，新北京人别说见过，没准听都没听说过。
小时候我家没用过支炉，但我见过邻居家用支炉烙饼,可他家不是把支炉扣在炉子上，而是把支炉架起来在下面烧木柴。由于跟这家邻居不太熟，我没好意思问为什么不用炉子而是烧柴火烙饼。
北京人烙饼的花样很多，除了常吃的家常饼和发面饼，还有葱花饼、芝麻酱饼、馅饼、油渣饼、肉饼、糊饼等。这些饼用饼铛烙的时候两面还要抹点儿油，据讲究的人说，抹油烙的饼与不抹油烙的饼味道不一样。用支炉烙饼不抹油，所以支炉烙的饼最原汁原味。
吃烙饼就什么菜也是有讲的，我认为葱和鱼与烙饼搭配最相宜。有人反对我的看法，说吃鱼只能配米饭，大葱是用来调味的，怎么能和烙饼搭配呢？他不懂，米饭是“大众情人”，可以配任何菜，哪怕来块臭豆腐也能对付一顿。但米饭本身没滋味，永远只能做配角。烙饼则不然，把它和某些菜肴配在一块，还能起到主角作用。
与烙饼搭配最佳的菜是炖鱼，带汤的鱼。把饼撕碎浸在鱼汤里泡透，然后一口鱼肉一口饼，吃到嘴里越嚼越香，堪称人间美味。北京汉族的传统名菜“渔汤泡饼”至今风头不减，说明始创者懂得饼鱼之间的美味真谛。
葱是好东西，汪曾祺著文披露，有一年几个文人雅士聚餐，规定每人带菜来现场烹调。著名美食家王世襄先生手里拎着一捆葱姗姗来迟，携带鸡鸭鱼肉来的人面面相觑，等着看王世襄的笑话。
谁料轮到王世襄上灶，没隔多一会儿，只见一盘红彤彤香喷喷的焖葱端上桌。王世襄只用最普通的大葱，经过妙手烹调，却让见过大场面的食客吃得筷子停不下来。
烙饼要想好吃，最好掺进葱花烙成葱花饼。将葱花、咸盐和油分别摊在面上擀成饼，烙熟后面香葱香油香几种香气混在一起，形成一种独特的葱花饼香味，不由你不垂涎欲滴。标准的葱花饼讲究层多葱多，油却不要太多。烙好后仍然要把饼竖起来戳打几下，吃的时候都可以不就菜。
还有一种做法是将葱切碎与油盐调成馅，然后做成馅饼再烙，我觉得这种葱花馅饼比葱花饼更好吃。
下乡时有个同学去我家捎东西，正赶上小妹妹在家烙葱花馅饼，闻到香味他赖着不走，腆着脸跟小妹妹要了好几个。后来我们回忆曾吃过的好东西时，他总忘不了这几个馅饼。
要想把烙饼吃得爽快酣畅，最好的吃法是卷。卷什么不重要，酱肉、鸭肉、合菜、鸡蛋、带鱼，哪怕卷根大葱、卷点儿*酱，吃在嘴里也是美好的享受。
我家一个亲戚，三年困难时期为了馋一口烙饼卷鸡蛋，愣是要把工作辞了回乡务农。
在我国，烙饼的历史并不算悠久，譬如《三国演义》写袁术临死前“粮食尽绝，只剩麦三十斛”，“术嫌饭粗，不能下咽”。说明汉魏时代仍以麦饭为食，尚无面粉。既然没有面粉，何来的烙饼？
春秋末期公输班发明了石磨，用石磨磨谷物，可以使小麦的麸皮和麦面分离做成面粉。但这仅是发明，直至汉代才研制成功人力推动的石转磨，而真正大规模利用机械磨面还是到了元代。
烙饼最早被称作胡饼，传说是汉代班超出使西域时传入的。最早关于饼的文字记载见《太平御览》中《续汉书》：“灵帝好胡饼”。
有个成语叫“坦腹东床”，说的是晋代太尉郗鉴派人去丞相王导家择婿，王家年轻人都装出文质彬彬的样子，只有王羲之敞开衣衫坐在床上神色自若吃东西。王羲之所吃的东西在《晋书》中记载为“啮胡饼”，由此可见在晋代中国已经有胡饼了，但不知这种胡饼是烙的还是烤的。
到了唐代，“啮胡饼”成为时髦的享受，《旧唐书》记载“贵人御馔，尽供胡食。”胡食者，即“毕罗、烧饼、胡饼、搭纳等是”。（见慧琳《一切经音义》）
写到这要多啰嗦几句。
什么是“毕罗”，根据资料记载，毕罗就是锅盔。锅盔在唐代称作毕罗，到宋代北方称毕罗为“波波”，南方称毕罗为“磨磨”。北宋《青箱杂记》记载说“饼一名毕罗，北方有所谓波波者，今俗书作毕罗即此”。磨磨，即现在四川方言的馍馍，如果是烙制的就称为锅盔。
文章开头我说过，北京人喜欢吃烙饼，作为北京人的我，自然也对锅盔感兴趣。
陕西有十大怪，其中一怪是“锅盔赛锅盖”。能被当做一怪流传全国，可见陕西锅盔之大了。
在陕西，制作锅盔的地方很多，但做得最好的是乾县、宝鸡和长武，其中又以乾县制作的锅盔名气最大。去扶风参观法门寺，寺外广场全是来自乾县卖各种锅盔的农户。虽说每家和每家做的不尽相同，但都是外表*白相间、内瓤起层，入口细嚼、甘美香甜。
前几天有