香椿鱼片
制作/邢介强餐厅/莱芜雪源昌渔村薄到透光的鱼片先汆后拌，与香椿苗搭配，卖相清新；使用酿造白醋、辣根调味，那种冲辣酸爽醒胃提神。批量预制：1.处理鱼片：黑鱼宰杀治净，去掉头、尾、骨、皮，将鱼肉斜刀切成能透光的薄片，放入盆中，每克加盐8克、啤酒30克抓匀祛腥。2.调味汁：绿酿小米香醋克、糖80克、葱油30克、辣根30克、盐40克、鸡粉10克搅匀。走菜流程：1.锅入宽水烧至冒鱼眼泡，下入鱼片克汆至变色，快速捞出过凉，沥干纳盆。2.香椿苗克洗净，放入装有鱼片的盆中，加味汁20克拌匀即可装盘走菜。椿香炒肥牛
制作/顾献勇餐厅/东营临家华苑酒店顾大厨将红芽香椿搭配鸡蛋、肥牛卷同炒，鸡蛋吸收椿芽的香气和肥牛的鲜汁，口感软嫩、滋味丰富，三者搭配非常和谐。制作流程：1.肥牛卷克入沸水焯熟，捞出控干水分。2.锅入底油烧热，磕入鸡蛋2个炒成块，撒红绿鲜椒末共10克，倒入肥牛片，调入辣鲜露4克、盐4克、鸡精3克大火翻匀，下香椿段克，大火爆炒，淋明油即成。红芽香椿切成小段，搭配适量肥牛卷特点：椿香、蛋香、肉香融合，是一道好吃又实惠的家常时令菜。制作关键：1.香椿不要切得太碎，而应改成小段，这样风味更浓郁。2.务必选用肥牛卷，而不是肥牛片，前者焯水后质地蓬松，后者则口感发柴。3.肥牛卷焯水后一定要沥干，以免汤汁太多，稀释菜品的香气。2荠菜荠菜肉圆
制作/赵青餐厅/上海宏亮酒家荠菜作为春日里必尝的野菜之一，已经被演绎出了无数种吃法，最常见的“荠菜肉圆”本无甚特别，但宏亮酒家的两个小改动令小编眼前一亮：调馅时加花椒水，使其入口软嫩不腻；走菜时用菜籽油和炼好的鸡油打底熬汤，提色增鲜，*澄澄的汤汁与莹白翠绿相间的肉圆相映成趣，为餐桌增添一抹盎然春意。批量预制：1.新鲜荠菜择洗干净，切成碎末备用。2.取肥瘦各半的猪五花肉0克洗净，吸干表面水分后放进冰箱急冻定型，取出切成碎丁，纳盆加生粉40克、姜末25克，调入花椒水克、料酒50克、盐12克、鸡粉10克、白胡椒粉10克抓拌均匀，放入荠菜碎克顺同一方向不停搅打出黏性，待水分被完全吸收，将其团成每个乒乓球大小的肉圆码入托盘备用。五花肉剁成丁，生姜切碎纳盆备用放生粉、花椒水、料酒等抓匀
下荠菜碎搅打出黏性
3.锅入宽水烧开，下团好的肉圆汆烫定型，待其断生后捞出沥汤备用。团成肉圆汆熟走菜流程：1.木耳泡发，择洗干净撕成小朵备用。2.锅入适量菜籽油和炼好的鸡油烧热，下葱末、姜末各5克煸香，冲入高汤克，下提前汆好的荠菜肉圆12颗、木耳35克，调入盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉少许，大火烧沸后关火装盘，撒葱花15克即可走菜。荠菜鱼圆
制作/郭长江餐厅/东营宾馆将荠菜嫩叶掺入鱼蓉中，保证鲜味的同时，给鱼肉增香；取鱼骨熬成浓白鱼汤，出菜时，雪白浓郁的鱼汤上漂浮着爽脆弹牙的鱼丸，不但节约成本，更添一重鲜美滋味。批量预制：1.取荠菜嫩叶克，过水焯烫后切成细末。2.花鲢鱼1条（5千克）宰杀治净，将鱼肉改刀成片，鱼头、鱼尾和鱼骨置入盆中待用。3.取鱼片克放入料理机，加葱姜水克、色拉油40克、盐10克打成鱼蓉，加入切好的荠菜末，按相同方向搅打上劲，盖上保鲜膜冷藏1.5小时以上，增加鱼蓉的黏性，使其更加上劲。4.汆鱼丸：水温控制在90℃，将鱼蓉制成14克/个的鱼丸，煮熟后捞出备用。走菜流程：锅入色拉油克，下入马耳朵葱50克、姜片50克，小火炒香，放入鱼头、鱼尾、鱼骨翻炒均匀，倒入开水适量，转大火烧开，熬制15分钟，滤出鱼渣、料渣，撒盐5克、鸡精5克、白胡椒粉3克调味，加入12~14个鱼丸，开小火炖1~2分钟至鱼丸热透，即可装盘走菜。技术关键：1.搅打鱼蓉时要将鱼肉内的小刺打碎，以免影响鱼丸口感。2.汆鱼丸时，将水控制在将开未开的温度，使鱼丸成熟的同时不会散开。3.炒料时多放油，可以将鱼骨炒透，熬出的鱼汤更加浓白。4.熬制鱼汤时加入开水的量和走菜时鱼丸的个数根据实际客人数量酌情增减。3春笋春笋烧驴肉
制作/郭长江餐厅/东营宾馆驴肉搭配应季食材春笋，以小火焖制，驴肉香酥软烂、笋块脆嫩爽口，成菜色泽红亮、味道咸鲜，是一款老少皆宜、营养丰富的时令菜。批量预制：1.吊高汤：老鸭1只、老母鸡4只、猪棒骨5千克、猪梅肉2.5千克、美国大凤爪2千克，焯水后倒入桶中，加矿泉水30千克小火炖5小时，转大火再煮2小时略微收浓高汤即可。2.春笋2.5千克去皮改刀成块，取适量高汤调底味煨熟。3.驴腩4千克切成块下入沸水中，添料酒克焯熟，滤净水分放入净锅中，加老抽克、生抽克、蚝油50克、南乳汁50克、盐50克，添高汤没过驴肉，大火烧开改小火焖制30分钟，至驴肉软烂。走菜流程：锅内放驴肉克、笋块克，倒入焖驴肉的原汤没过食材，开大火收浓，勾薄芡后即可装盘走菜。技术关键：选用带皮驴腩，保证肉质细嫩、软烂的同时，口感更具层次。Q：“春笋烧驴肉”的整个制作过程中都没有放任何香料，成菜中驴肉会不会有腥膻味？A：我们在做这道菜时，确实不放任何香料，但在焯驴肉时会加入克料酒祛腥，且后续焖驴肉时加了很多调味料，焖制时间长达30分钟，滋味完全渗入原料中，不会再有异味。春笋花胶烧蹄髈
制作/胡传标餐厅/上海美临轩餐厅春笋烧蹄髈是道比较常见的江浙菜，加入花胶后档次立即提升，更符合高端餐厅的食客消费心理。批量预制：1.春笋切成滚刀块，先拉油、后飞水备用；水发花胶切成2厘米见方的块备用；莴笋去皮切滚刀块，汆水备用。
笋块拉油、飞水备用2.蹄髈用喷枪燎烧去净余毛，入五香卤水中煮至刚刚成熟，捞出去骨后切掉多余的肉，留下与皮等厚的一层肉筋，改刀成5厘米见方。走菜流程：锅烧热放底油，下蒜子、姜片、干葱头各15克略煸，调入辣妹子酱20克炒香，加高汤2勺（以刚刚没过原料为准），下蹄髈块克、春笋块克，调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟，待汤汁变稠时撒入花胶克、莴笋块克，继续加热约10分钟，收浓汤汁装盘即可。煸香料头，下辣妹子酱，添汤煨制出锅前10分钟放入花胶、莴笋块特点：笋块充分吸收了蹄髈的油脂和香气，口感更滋润，花胶则丰富了整道菜品的层次感，使人耳目一新。Q：此菜中的蹄髈为何要去掉多余的肉，仅留下皮肉相连的部分？边角料用到了哪里？A：卤好的蹄膀肉会有点发柴，而皮肉相连的部分胶原蛋白丰富，口感比较Q弹，因此我们在做这道菜时会切掉多余的肉，这些边角料会用到员工餐中。Q：此菜要烧40分钟，食客等得及吗？A：烧制足够长的时间，蹄髈中的胶质才能充分析出，春笋也才能吸足油脂和滋味。在点菜时，前厅服务员会提醒客人这道菜用时较长，因此食客一般不会催菜。4春韭脆皮春韭香制作/*颖餐厅/梅州金苑酒家这是梅州金苑酒家的一道原创时令菜，选用鲜嫩多汁的春韭菜为主料，加肉末调馅炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色泽翠绿、外酥内软，皮和馅均带有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜（或炼乳）食用，咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比，味道更富层次。
批量预制：
1.新鲜春韭菜克洗净放入料理机，加清水克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。
春韭菜榨汁
2.蓬松面粉克纳盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。
3.锅入底油烧热，下五花肉末克煸香，添韭菜末克小火炒熟，调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。
4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷成长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。
制作脆皮春韭香的原料
每张腐皮放入韭菜肉馅，卷成小拇指粗细的卷
蘸蛋白糊后封口待用的腐皮卷
5.锅入宽油烧至℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。
将腐皮卷放入韭菜糊中裹匀
将腐皮卷放入油中炸90秒至浮起
走菜流程：
锅入宽油烧至℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜（或者炼乳）即可走菜。
将腐皮卷炸至表皮酥脆捞出沥油
炸好的脆皮卷装盘
技术关键：
1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉（也叫“大发面粉”）是梅州当地的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。
2.客家腐皮质地柔软，如蝉翼般轻薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品，馅料包入其中后密封性较好，其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外，封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋*液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。
韭菜拌马步鱼丝
制作/唐茂源餐厅/好礼海鲜酒店马步鱼干的传统做法多为刷酱、撒料烤制，唐大厨则将其切丝炸香，加韭菜段拌成凉菜，前者酥脆咸香，后者鲜美细嫩，搭配相得益彰，是一款十分受欢迎的下酒菜。制作流程：1.韭菜择净，切成长约4厘米的段，取克连同红椒丝10克一起入沸水汆至变色，迅速捞出过凉；马步鱼干克洗净沥干水分，切成3厘米长的粗丝，入热油炸至颜色金*捞出。2.盆内调入白糖5克、豉油汁4克、鸡精4克、盐3克、味精3克、香油3克、胡椒粉2克，倒入步骤1处理好的韭菜段和马步鱼丝拌匀即可走菜。5菠菜水豆豉菠菜包
制作/袁宏操餐厅/简单味道此菜的特色有两点：首先，一改传统凉拌菠菜杂乱的卖相，用菠菜的叶裹着杆制成卷，新奇整洁；其次，菠菜只焯水不调味，而是将配菜水豆豉与蘸碟摆在旁边，客人可根据自己口味选择是否蘸食。制作流程：1.菠菜克洗净沥干，将杆、叶分开，杆切段，然后将其分别汆油盐水，捞出过凉。2.每2片菠菜叶叠放，码入菠菜秆25克，裹起成卷。菠菜叶包裹其杆，卷起制成小包子3.取11个菠菜卷装盘，点缀水豆豉30克，带姜醋蘸汁一碗即可走菜。制作姜醋蘸汁：陈醋12克、港顺鲜味汁12克、姜末8克、香醋8克、糖6克、盐4克、香油5克搅匀即成。6折耳根毛肚卷折耳根
制作/帅红波餐厅/成都兰锦会馆折耳根味道特别，一般以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小*瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有独特香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。
批量预制：
1.水发黑毛肚入80℃热水，添少许料酒汆烫5秒迅速捞出，投入冰水浸泡5分钟，取出沥干，改刀成长8厘米、宽5厘米的片；小*瓜洗净，纵向片成薄能透光的片；折耳根叶子择洗干净备用。2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧，外面裹一层*瓜片。3.调蘸汁：花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油克、香醋克、红油克搅匀，每个小碗内舀入75克，撒白芝麻、葱花备用。走菜流程：取8个毛肚折耳根卷摆入垫有消*砂砾的木盘中，点缀花草和水果，带蘸碟走菜。技术关键：黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰凉脆韧，但不可泡太长时间，否则会发硬。麻辣铁秆青菜制作/刘波平餐厅/厨界大饭店以大芥菜秆为原料，与折耳根搭配，加搓椒拌匀，制作过程不沾一点油，看着清新吃着爽口；装盘时搭配几片西班牙火腿和少许鱼子酱，成本不高，却让菜品一下子提升了档次。批量预制：1.加工原料：大芥菜秆剥去老筋，改刀成长条，下入烧沸的油盐水汆烫30秒，捞出迅速过凉；折耳根洗净切段。2.制作搓椒：贵州干皱皮椒10千克放进托盘，入调至℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。走菜流程：大芥菜秆克、折耳根段60克纳盆，加盐3克、搓椒碎20克、香醋10克、蒸鱼豉油4克、糖2克拌匀装盘，点缀西班牙火腿4片、鱼子酱6克即可走菜。编辑/赵雅男
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主食小吃：长寿拉面
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素炒刀削面
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焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
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海鲜焗饭
螺蛳粉
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铁锅焖面
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猪肉馅水饺
素馅水饺
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红烧牛肉面
牛肉拉面
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网烧锅贴白菜饺
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