上海是一座移民城市
五方杂住华洋共居
最早的移民中人数最多的
来自浙江
其中宁波人更是不在少数
是上海人
但又是“石骨铁硬”宁波人
这看似矛盾的说法
在海纳百川的上海
其实颇为常见
作为一个“移三代”
作家马尚龙喜欢这样包容的上海
今天马尚龙就要和美女主播何卿
一起寻找舌尖上的味觉记忆
尤其是这道下饭菜
宁波人家家都会做
对马尚龙来说，
宁波?菜是他最难忘的......
这个菜，坊友们听说过吗？
马尚龙介绍说
以前他写这道菜
都写火字旁加一个考试的考
但是后来有人跟他说
这个烤字错掉了
烤肉的烤
指的是明火烤
宁波这个菜应该是火字旁
一个依靠的靠
这个字很生僻，就是靠着火
靠的是火候火功
?是一种独特的烹饪方法
指的是靠着小火慢慢煮
让汤汁和调味料
充分渗透进食材中
像上海人熟悉的?梅干菜
竹笋?肉
都是用了这样的烹饪方法
其实就是什么呢
?菜的做法
就是用红烧肉的做法烧菜
浓油酱赤
佐料的味道
被青菜层层吸收
?是小火慢炖
但想不到的是
?菜，是一个冷菜
做?菜的青菜的叶子
要比做炒的青菜老一点
个头要选壮一点
纹路颜色深一点
这样的老青菜叶片肥厚
纤维组织紧密
经得住长期?制
不过，宁波传统?菜的制作
要提前将蔬菜
晾至半脱水的状态
这其实需要很多时间
今天的大厨林振
就用了快手的方法
用六成的油温炸
炸的时间稍微长一点
等水分收干了，烧起来更会入味
放一点蒜子
香菇
增加它的鲜味
生抽是增加它的咸味的
老抽是增加它的颜色
妈妈做宁波?菜
它和炒青菜不一样
炒青菜
你洗完之后炒一炒就可以了
宁波?菜
可以说是最简单的做法
就是青菜、就是酱油、就是水
就是一点盐一点糖
在马尚龙的记忆里
儿时妈妈做?菜，耐心最重要
小火慢烧，锅内酱油和糖
在高温之下融合
形成鲜甜的酱汁
这时青菜内部的纤维
也在逐渐软化
酱汁趁虚而入
逐渐渗透进青菜的每一个叶脉
美味在时间的酝酿下
一触即发
经过二十多分钟的?制
?菜已经好了
淋一点点麻油
麻油是为了增香
搭配宁波?菜，
怎么还能少得了暴腌带鱼
香、咸、嫩
宁波人饭桌上不可或缺的一道
在马尚龙的记忆里
暴腌带鱼是宁波人独特的腌制手法
粗盐提前将鱼肉腌制入味
然后起油锅炸透
别提有多美味
时间渐渐前行
但味道终究是难以消逝的记忆
一道道菜品
成了不能割舍的故乡
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来源：《寻味上海》栏目组
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