民间养生学说：吃四条腿的，不如吃两条腿的，吃两条腿的，不如吃没有腿的。
这个没有腿的，指的就是鱼。
虽然说四条腿、两条腿分别也有它们独有的营养价值，但没有腿的鱼确实是营养物质丰富的优秀食物。
今儿，咱们就拆拆鱼。
吃要吃的安全
简单粗暴的划分，鱼类可分淡水鱼、海水鱼。但它们也生活在不同的深度，所以大家也相对熟悉一个类别，叫深海鱼。
水域是会受到一定程度污染的，所以相比较江河湖等淡水区域、浅海区域的鱼，深海鱼生态环境更为天然，普遍认为污染程度更轻。
但是重金属污染例外。
大型深海鱼类的寿命都比较长，长期摄食含有汞等重金属的小鱼，摄入的重金属不能通过代谢完全排出体外，会在体内累积。
寿命越长，积累越多，因此一些深海大型肉食鱼类体内的重金属含量可能较高。像是鲨鱼、*鳍金枪鱼、旗鱼等等大型肉食鱼类，美国FDA特别提醒孕妇与儿童不要食用。
相比较含有较多盐分的海水，淡水中微生物、寄生虫等会更多，食用淡水鱼也要注重安全问题。
用来做生鱼片等生吃料理的鱼类，大多会采用深海鱼，尤其是经过-18度以下的低温冷冻一定时间后，可以杀死可能存在的寄生虫，安全度大幅提升。
用淡水鱼类加工的生鱼片，如果养殖水源受到人鱼共患的寄生虫污染，就可以引起疾病。
曾经在《风味人间》里出现过的淡水鱼刺身-顺德鱼生，就极易使人感染肝吸虫，广东顺德地区就是全国肝吸虫病的重灾区。
现在很多鱼类都是人工养殖，生存环境已经大幅改善，很容易跟大西洋鲑鱼搞混的虹鳟鱼，在国内也是规模化淡水养殖。
所以，生食淡水鱼，还需谨慎挑选。
吃要吃的美味
鱼肉是非常优质的蛋白质来源。
鱼肉的肌纤维细小，所以口感更嫩，也更好消化。
也因为这样，鱼肉烹饪起来也非常容易，清蒸个十几分钟甚至更短的时间就可以烹熟，难度远远小于纤维更为粗硬的肉类。
口感虽然细嫩，但味道是否甘甜也要看鱼肉的品质。
养殖环境、酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等因素，会使鱼肉带有特殊腥味。不够新鲜时，在微生物的作用下还会进一步产生带有异味的化合物，影响口感。
温度较低、且较为干净的水域，鱼肉更为紧致、甘甜。而水温较高、污染较多的水域，鱼肉较为松散，腥味也更重。
这都直接影响到鱼肉的风味。
鲜活的鱼类
生活在青岛的朋友曾经跟我说，同在山东，但烟台的海鲜比青岛的更好吃。
而我在邯郸菜市场帮妈妈买的活鱼，虽然也是现杀现做，却腥气十足。
淡水养殖鱼类，特别是土池养殖，水中的蓝藻以及细菌等可以产生土臭素，土臭素就会散发那种土腥味，所以这种鱼就不太好吃。
所以，如果身在内陆地区，鲜活鱼类的品种较少，想要买到好吃的鱼，更要注重考察养殖环境。
那些好吃的鲜活鱼类品种
清江鱼
黑鱼
鲶鱼
昂刺鱼
鲈鱼
石斑鱼
鲫鱼
桂鱼
多宝鱼
冰鲜的鱼类
有些冰鲜的鱼，是因为刚刚死亡不久，通过冰鲜的方式来保存，抓紧售卖。
但还有很多冰鲜的鱼类，是因为生活在较为深海的水域，由于气压的改变，在捕捞上来的那一刻就已经死了。
这些冰鲜鱼，在捕获后一直冷藏在0-4℃的环境中，使其保持低温但不结冰，维持最佳口感，但储藏时间很短，只有几天。
那些好吃的冰鲜鱼类品种
金鲳鱼
大*花鱼
小*花鱼
白鲳鱼
带鱼
青花鱼
冷冻的鱼类
可以冰鲜储存的鱼类，往往也可以冷冻。
技术比较高端的冷冻鱼，捕获后直接进入-18℃以下的低温环境中急冻，使鱼肉的中心温度也瞬间降低，定格营养。
有些远洋渔船的冷冻仓温度能低至-40℃。
采用冷冻的方法对鱼进行保存，可使贮藏时间延长，一般能达到6-12个月。
急冻的过程可以杀死鱼肉中的寄生虫，然后在经过标准化流程缓慢化冻，维持最佳的口感，使其成为可生食的、冰鲜状态下的刺身。
家庭购买冷冻鱼，想要维持口感，就要掌握更科学的化冻方式了，最好放置在冷藏室缓慢化冻。
这是因为，冷冻过程中，水分会凝结产生冰晶（冷冻速度越快，冰晶越少，所以急冻技术更优），化冻的过程会使细胞部分破损，细胞内的水分和营养物质流出，风味下降，化冻速度越慢，细胞破坏越小。
那些好吃的冷冻鱼类品种
三文鱼
鳕鱼
龙利鱼
比目鱼
带鱼
秋刀鱼
吃要吃的营养
都说吃鱼健康，鱼含有一类很重要的营养物质，就是多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系列多不饱和脂肪酸，诸如DHA、EPA。
这些多不饱和脂肪酸，在低温的环境中，也依然不会凝固，能保持较好的流动性。
所以普遍来说，越是深海和生活环境水温比较低的鱼类，多不饱和脂肪酸的含量也越高。
但其实，并不仅仅是深海鱼才富含这样的多不饱和脂肪酸，浅海甚至淡水鱼体内，也一样含有这些脂肪酸。
只是，普遍来说，深海鱼总体脂肪含量高，一般能达到10-20%，而绝大多数浅海或淡水鱼，脂肪含量在1-5%。
当然，事事都有例外，所以有些淡水鱼在这个角度也有一定的营养价值。
部分深海鱼营养数据
名称
蛋白质g
脂肪g
n-3系列
多不饱和脂肪酸g
银鳕鱼
13.41
15.3
1.49
金鲳鱼
20.1
11.9
1.19
金枪鱼
29.1
8.2
3.
三文鱼
17.2
7.8
1.
凤尾鱼（大）
13.2
5.5
0.
海鳗
18.8
5.0
0.64
带鱼（切段）
17.6
4.2
0.
鲅鱼
21.2
3.1
0.
大*花鱼
17.7
2.5
0.
*数据来自于《中国食物成分表》第二版。
*美国农业部网站
部分淡水鱼营养数据
名称
蛋白质g
脂肪g
n-3系列
多不饱和脂肪酸g
草鱼
16.6
5.2
0.
青鱼
20.1
4.2
0.
鳜鱼
19.9
4.2
0.
鲤鱼
17.6
4.1
0.
鲢鱼
17.8
3.6
0.
鲫鱼
17.1
2.7
0.
鳙鱼
15.3
2.2
0.
黑鱼
18.5
1.2
0.
*数据来自于《中国食物成分表》第二版。
除了脂肪酸的差异，淡水鱼和海水鱼，更大的差别在于矿物质含量。
海水中的矿物质含量比淡水要高很多，相应的海水鱼体内钙、锌、镁、磷等营养物质的含量也普遍高于淡水鱼。
总的来说，深海鱼无论从安全性、味道、营养价值等各个维度评估，都很有优势，值得吃。
当然，只要是好吃的鱼，都推荐经常吃。
中国居民膳食指南推荐，鱼虾贝类这些水产类食物，每天摄入40-75g，算下来每个月1斤左右。
由于买鱼往往是整条或整块，分量较大，如果人少，也可以合理安排顿数，每周吃上两次，简单方便。
如果自己不太擅长做鱼，那外出就餐时可以重点选择，趁机补补。
总之，就请好好吃鱼吧！
参考文献：
[1].姚婷.海水鱼与淡水鱼omega-3多不饱和脂肪酸含量的比较研究[J].现代食品科技,(03):26-29.
[2].丁海燕,孙晓杰,盛晓风,赵艳芳,尚德荣,翟毓秀.几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析[J].食品科技,,41(03):-.
[3].邹佳,蔡婷,罗永康,沈慧星.冰鲜鱼和解冻鱼快速无损伤物理检测技术研究[J].食品与机械,,26(02):47-49.
[4].吴燕燕,朱小静.鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展[J].中国渔业质量与标准,,6(02):14-19.
[5].刘芳芳.淡水鱼类中重金属污染及其与环境相关性分析[D].中南林业科技大学,.
---更多补充知识---
田雪今天也是喜欢你的一天??