8月份正值开海季。最近，厦门市场上的海鲜水产开始多起来了！
面对琳琅满目的海鲜，许多人要问，厦门最正港的鱼是什么？
许多人可能不知，在几代厦门人的口口相传中，有句谚语保留至今↓↓↓
“一午二红鯋，三鲳四马鲛，五鮸六加腊。”
这六种鱼究竟是什么？
它们为什么能上“鱼类英雄榜”？
小编带你一同了解，顺便附上最正统做法！
一午：午仔鱼午仔鱼的学名叫四指马鲅，谚语排名第一。为什么排名第一？原因有二，一是早年的捕捞技术较落后，物以稀为贵；二是鱼肉细腻鲜美，营养价值高。可惜由于后期过度捕捞，此鱼的野生资源基本衰竭，如今市场上的多为养殖。不过养殖的与野生的口感差别不大，它依然深受厦门市民的喜爱。
海鲜图鉴午仔鱼体长略扁，鱼口大，鱼吻圆钝，上颌长于下颌。鱼体基本呈灰褐色，腹部乳白色，因为鱼下方有4条游离的丝状鳍条，长度与胸鳍相等，因而得名“四指马鲅”。
正统做法如果你不拿它清蒸，那简直就是辜负了它！最能够体现它味道的方法就是盐水蒸。取姜、盐均匀涂抹鱼身，锅内烧开水后，上架蒸约七分钟，观察鱼眼脱落，便可出锅。在鱼上撒葱花，再于锅内热油，放姜丝，直至姜丝呈咖啡色，起锅将油淋于鱼身。
二鯋：红鯋红鯋能排第二，许多人会很纳闷。因为它的肉质粗，个头小，肉片薄，即使与*翅、白鲳比，也不足以当上老二，以至于很多厦门人，对于排名第二的红鯋不甚了解。不过，红鯋的价格很平民。低价的鱼种由于成本低，一般不会养殖，所以市场上的红鯋，基本属于野生。
海鲜图鉴红鯋长得很像巴浪鱼，体态呈长椭圆形，体侧中部有一条金黃色纵带，腮盖后缘上方有一明显的黑斑，这是它与巴浪鱼所不同的。
正统做法“细鱼清蒸，粗鱼干煎。”如果按着这样的做法，红鯋应该最适合干煎。红鯋的鱼皮极薄，干煎前可用姜片先擦一遍热锅底，能使煎后的鱼皮不脱落。不过小编更推荐的做法是酱油水，因为红鯋多为野生，高温煎炸会使油的重味掩盖住鱼肉的鲜味，只有在水中的百度烹饪法才可保留其原味。
三鲳：鲳鱼（白鲳）严格来说，排名老三的鲳鱼，应该是白鲳。厦门市场上还有一种乌鲳，不管是在经济价值，还是味道口感上，白鲳都远胜于乌鲳。对于厦门人来说，白鲳是很熟悉的一种鱼，因为肉质细腻，鱼刺较少，喜欢的人不在少数。特别是家中有老弱妇孺的，最适合拿来补充营养了。
海鲜图鉴白鲳体圆侧扁，背缘隆起，鱼吻短，通体呈银白色，与带鱼一样，没有鱼鳞。据说真正的白鲳，翅膀也要是白色的，其他颜色的都不正宗。
正统做法对于白鲳这样家常的鱼类来说，要蒸要煮要煎要炸基本没问题。不过纵然是家常鱼，厦门人的做法也有个讲究：好鱼尽量清蒸和炖汤，酱油水用来对付中下等鱼，最次的方法才是煎炸。所以，为了不辜负白鲳的美味，大多数人会选择清蒸和炖汤。
四鲛：马鲛马鲛在鱼类英雄榜排名老四。但是身上的优点实在太多了：味道鲜美，肉多刺少，营养丰富，价格亲民，基本野生，而且还能做鱼丸，这简直是天赐神物啊！所以，遇到这样的鱼，你有理由不深爱吗？
海鲜图鉴马鲛体长侧扁，通体银亮，背部有暗色条纹或黑蓝斑点，鱼口大，鱼吻尖突，牙齿锋利，看来有些凶相。
正统做法遇到马鲛，你就渍盐干煎吧！沿海的夏季湿闷，胃口不开时来碗白粥配马鲛，简直堪比山珍海味。如果你还有一点闲功夫，就片起马鲛鱼肉做鱼丸吧，能做鱼丸的，马鲛是最好的鱼肉没有之一！
五鮸：鮸鱼管理中有一个著名的“鮸鱼效应”，说的就是它。俗话说，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米。鮸鱼性凶猛，以小鱼及小型底栖无脊椎动物为食，因此肉味鲜美，营养丰富，是经济价值较高的鱼类之一。
海鲜图鉴鮸鱼状似鲈鱼，鱼体呈椭圆形，背鳍鳍棘上缘黑色，鳍条部中央有一纵行黑色条纹。胸鳍腋部上方有一晴斑。
正统做法鮸鱼的肉质较粗，所以更多人喜欢炖汤。炖鱼汤也是一个技术活，鱼先过油锅，火候要掌握好，不可煎太老，必须保持住鱼肉的鲜嫩。后加入开水，盖锅盖，等汤沸后转小火。整个过程切记，煎鱼后不可换锅，马上加开水做汤，保持整个过程的温度不可冷退，否则鱼汤的味道就不够鲜美了。
六加腊：加腊（真鲷鱼）加腊鱼在很多沿海地区，尤其在酒肆饭店，可以算是海鲜界的“高大上”。每逢节日喜事，酒宴都要有一道加腊鱼，因为它颜色鲜艳，寓意吉利，故又被称之为“加吉鱼”。加腊的鱼肉虽然不细，但是味道似鸡肉鲜美，尤其是鱼头最具营养价值，故又被称为“海底鸡”。
海鲜图鉴加腊鱼呈长椭圆形，鱼头大，鱼口小，体色呈淡红色，体侧背部散布着蓝色斑点，长大后会消失。尾鳍后缘为墨绿色，背鳍基部有白色斑点。
正统做法在厦门，加腊经常被拿来红烧。虽然红烧不是厦门菜常见的做法，但是寓意吉利的加腊鱼，只有红烧可以配其鲜艳的外表。此外，加腊鱼中最珍贵的鱼头，拿来炖豆腐煮汤，也是一道美味。
撰文木子亭
编辑：李剑婷
制作：林依静
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇